マチルダバー
レモンゼストのアーモンドプラリネ、ローストアーモンドピース、ミルクチョコレートのコーティングで構成されたフィリングチョコレートバー。
ストーリー
マチルダバーは、レイヤー状に重ねたチョコレート菓子で、明るい柑橘の香りと奥深いナッツの風味を巧みに組み合わせています。なめらかなレモンゼストのアーモンドプラリネがバーの中心となり、ローストアーモンドピースが心地よい食感を添え、すべてをクリーミーなミルクチョコレートのシェルが優しく包み込んでいます。
材料
皮をむいたアーモンド
水
35 g
上白糖
125 g
乾燥バニラポッド（刻んだもの）
1 pod
刻んだアーモンド
150 g
ジヴァラ ミルクチョコレート（ヴァローナ）
300 g
アーモンドプラリネ（60/40（ヴァローナ））
710 g
自家製アーモンドプラリネ
100 g
レモンの皮
20 g
バター（ラ・ヴィエット）
40 g
ロースト刻みアーモンド
125 g
ミルクチョコレート
適量
作り方
1
自家製アーモンドプラリネの作り方
天板にアーモンドを重ならないように広げ、170°Cで20分間焼く。砂糖シロップを121°Cまで煮詰める。刻んだバニラポッドと温めたアーモンドにシロップを注ぎ、中火でキャラメル化するように炒る。クッキングシート(またはシリコンマット)の上に出して冷ます。粗く刻み、グラインダーで粒状のパースト状に加工する。冷蔵庫で保存する。
2
刻みローストアーモンドの作り方
刻んだアーモンドを重ならないように広げ、170°Cで15分間焼いてから冷ます。
3
レモンプラリネフィリングの作り方
Jivaraチョコレートを刻み、45°Cまで加熱する。2種類のプラリネ、レモンの皮、JivaraチョコレートをStephanミキサーに加え、2分間混ぜる。テンパリングしたバターを加え、2分間混ぜる。刻みローストアーモンドを加え、数秒間混ぜる。27°Cまで冷まし、すぐに使用する。
4
型準備とシェルコーティング
標準的なバー型(7.5 x 15.5 cm)を使用し、綿布で拭いて22°Cにテンパリングする。テンパリングしたミルクチョコレートを注ぎ、軽く叩いて気泡を抜き、余分なチョコレートを流し出す。固まったら平らに削る。
5
フィリングの注入と底面の封印
レモンプラリネフィリングを型の縁から2 mm残して詰める。16°Cで24時間結晶化させる。テンパリングしたチョコレートで底面を封印する。16°Cで固める。24時間後に型から外し、包装することをお勧めします。
