마틸다 바
레몬 제스트 아몬드 프랄리네, 로스팅한 아몬드 조각, 그리고 밀크 초콜릿 코팅으로 구성된 필드 초콜릿 바입니다.
이야기
마틸다 바는 밝고 상쾌한 시트러스 향과 깊고 고소한 견과류 풍미를 결합한 겹겹이 쌓인 초콜릿 과자입니다. 매끄러운 레몬 제스트 아몬드 프랄리네가 바의 핵심을 이루고, 로스팅한 아몬드 조각이 만족스러운 바삭한 식감을 더하며, 모든 것이 크리미한 밀크 초콜릿 코팅으로 감싸여 있습니다.
재료
깐 아몬드
물
35 g
슈가파우더
125 g
건조 바닐라 꼬투리 (다진 것)
1개
다진 아몬드
150 g
Jivara 밀크 초콜릿 (Valrhona)
300 g
아몬드 프랄리네 (60/40 (Valrhona))
710 g
수제 아몬드 프랄리네
100 g
레몬 제스트
20 g
버터 (La Viette)
40 g
볶은 다진 아몬드
125 g
밀크 초콜릿
as needed
조리 방법
1
수제 아몬드 프랄린 만들기
아몬드를 트레이에 한 겹으로 펼쳐 170°C에서 20분간 굽습니다. 설탕 시럽을 121°C까지 졸입니다. 다진 바닐라 꼬지와 따뜻한 아몬드에 시럽을 붓고 중불에서 저어가며 캐러멜화합니다. 논스틱 매트 위에 부어 식힙니다. 대충 다진 뒤 그라인더에서 알갱이 형태의 페이스트가 되도록 갈아냅니다. 냉장 보관합니다.
2
볶은 다진 아몬드 만들기
다진 아몬드를 한 겹으로 펼치고 170°C에서 15분간 구운 뒤 식힙니다.
3
레몬 프랄린 필링 만들기
Jivara 초콜릿을 잘게 다져 45°C까지 가열합니다. 두 종류의 프랄린, 레몬 제스트, Jivara 초콜릿을 스테판 믹서에 넣고 2분간 혼합합니다. 템퍼링한 버터를 넣고 2분간 더 혼합합니다. 볶은 다진 아몬드를 넣고 몇 초간 섞습니다. 27°C까지 식힌 후 즉시 사용합니다.
4
몰드 준비와 껍질 코팅
표준 바 몰드(7.5 x 15.5 cm)를 사용하고 면 천으로 닦아 22°C로 템퍼링합니다. 템퍼링한 밀크 초콜릿을 부어 가볍게 두드려 기포를 제거하고 남은 초콜릿은 흘려보냅니다. 굳으면 평평하게 긁어 정리합니다.
5
충전과 바닥 밀봉
레몬 프랄린 필링으로 채우되 몰드 가장자리에서 2 mm 정도 비웁니다. 16°C에서 24시간 동안 결정화합니다. 템퍼링한 초콜릿으로 바닥을 밀봉합니다. 16°C에서 굳히며, 24시간 지난 뒤 탈형하여 포장하는 것을 권장합니다.
