Estofado Variado Nan Pai
Un plato de excelente color, aroma y sabor que combina abulón, pepino de mar, calamar y otros ingredientes: ideal como plato inaugural distintivo para menús de banquete.
Ingredientes
Abulón seco (ablandado con ácido bórico, marcado con cortes cruzados en ambos lados)
8
Pepino de mar (rehidratado)
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Calamar (rehidratado)
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Huevos de codorniz (cocinados al vapor hasta cuajar, pelados, espolvoreados con maicena y fritos)
12
Jamón cocido
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Pollo cocido
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Rábano blanco (cortado en formas decorativas)
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Brotes de bambú de invierno (cortados en formas decorativas)
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Setas shiitake secas
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Champiñones frescos
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Corazones de bok choy / choy sum bebé
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Cebolleta y jengibre
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Maicena (tanto para espolvorear en seco como para la suspensión)
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Caldo de pollo
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Ácido bórico (usado para ablandar el abulón)
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Vino de Shaoxing
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Azúcar
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Pimienta blanca
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Sal fina (mencionada en los pasos originales)
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Glutamato monosódico (mencionado en los pasos originales)
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Aceite (para freír y asar)
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Instrucciones
1
Preparar el abulón
Ablande el abulón con ácido bórico, luego marque ambos lados con un patrón en cruz. Escalde el abulón en agua hirviendo varias veces para eliminar cualquier sabor a ácido bórico. Sazone con caldo de pollo, cebolleta y jengibre, y ase a fuego lento hasta que los sabores se absorban por completo.
2
Preparar el pepino de mar
Una vez que el pepino de mar esté completamente rehidratado, combínelo con jengibre, aceite, vino de Shaoxing y caldo de pollo, y ase a fuego lento hasta que los sabores se absorban.
3
Preparar el calamar
Una vez que el calamar esté rehidratado, córtelo en rodajas transversales y escurra el exceso de aceite.
4
Preparar las verduras
Corte el rábano blanco y los brotes de bambú de invierno en varias formas decorativas. Junto con las setas shiitake secas y los corazones de choy sum, pochéelos brevemente en aceite tibio.
5
Preparar los huevos de codorniz
Cocine los huevos de codorniz al vapor hasta que cuajen, luego pélelos. Espolvoree los huevos pelados con maicena seca y fría brevemente en aceite caliente. Termine asando a fuego lento durante unos diez minutos.
6
Combinar y guisar
Combine todos los ingredientes preparados con el jamón cocido y el pollo cocido en caldo de pollo. Sazone con sal, glutamato monosódico, azúcar, vino de Shaoxing y pimienta blanca, y ase brevemente. Disponga los ingredientes por color en un patrón circular, con los huevos de codorniz en el centro. Espese una pequeña cantidad del líquido de cocción con una suspensión húmeda de maicena y viértala sobre el plato antes de servir.
