南派ごった煮
色・香り・味ともに優れた一品で、鮑（ アワビ）、ナマコ、イカなどの食材を華やかに組み合わせております。宴会料理のSignature（シグネチャー）前菜としておすすめです。
材料
干し鮑（硼酸で柔らかくし、両面に格子状の切れ目を入れる）
8
なまこ（戻したもの）
適量
するめ（戻したもの）
適量
うずらの卵（固まるまで蒸して殻をむき、コーンスターチをまぶして揚げる）
12
ハム（茹でたもの）
適量
鶏肉（茹でたもの）
適量
大根（飾り切り）
適量
冬のたけのこ（飾り切り）
適量
干し椎茸
適量
生椎茸
適量
ベビー青梗菜／菜心
適量
ねぎと生姜
適量
コーンスターチ（まぶし用と水溶き両用）
適量
鶏ガラスープ
適量
硼酸（鮑を柔らかくするために使用）
適量
紹興酒
適量
砂糖
適量
白胡椒
適量
細かい塩（元の工程に記載）
適量
化学調味料（元の工程に記載）
適量
油（揚げ物と炒め物用）
適量
作り方
1
鮑の下処理
硼酸で鮑を柔らかくし、両面に格子状の切れ目を入れる。沸騰したお湯で数回茹でて硼酸の味を取り除く。鶏ガラスープ、ねぎ、生姜で味付けし、弱火で煮て味を十分に染み込ませる。
2
なまこの下処理
なまこが完全に戻ったら、生姜、油、紹興酒、鶏ガラスープと合わせて弱火で煮、味を染み込ませる。
3
するめの下処理
するめが戻ったら、輪切りにし、余分な油を切る。
4
野菜の下処理
大根と冬のたけのこを様々な飾り切りにする。干し椎茸と菜心と一緒に、温かい油で軽く煮る。
5
うずらの卵の下処理
うずらの卵を固まるまで蒸して殻をむく。殻をむいた卵にコーンスターチをまぶし、熱い油で軽く揚げる。弱火で約十分間煮て仕上げる。
6
具材を合わせて煮る
すべての下処理した具材をハムと鶏肉と一緒に鶏ガラスープに入れる。塩、化学調味料、砂糖、紹興酒、白胡椒で味付けし、軽く煮る。色を考慮して円形に配置し、中央にうずらの卵を置く。少量の煮汁を水溶きコーンスターチでとろみをつけ、提供する前に料理にかける。
