Ragoût assorti Nan Pai
Un plat d'excellente couleur, d'arôme et de saveur qui réunit l'ormeau, le concombre de mer, le calmar et d'autres ingrédients—idéal comme entrée signature pour les menus de banquet.
Ingrédients
Ormeau séché (attendri avec de l'acide borique, entaillé en croix des deux côtés)
8
Concombre de mer (réhydraté)
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Calmar (réhydraté)
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Œufs de caille (cuits à la vapeur jusqu'à prise, pelés, saupoudrés de fécule de maïs et frits)
12
Jambon cuit
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Poulet cuit
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Radis blanc (coupé en formes décoratives)
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Pousses de bambou d'hiver (coupées en formes décoratives)
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Champignons shiitake séchés
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Champignons frais
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Cœurs de baby bok choy / choy sum
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Ciboule et gingembre
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Fécule de maïs (pour saupoudrer à sec et pour la slurry)
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Bouillon de poulet
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Acide borique (utilisé pour attendrir l'ormeau)
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Vin de Shaoxing
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Sucre
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Poivre blanc
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Sel fin (mentionné dans les étapes originales)
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MSG (mentionné dans les étapes originales)
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Huile (pour frire et rôtir)
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Instructions
1
Préparation de l'ormeau
Attendrir l'ormeau avec de l'acide borique, puis l'entailler en croisillon des deux côtés. Blanchir l'ormeau dans l'eau bouillante plusieurs fois pour éliminer tout goût d'acide borique. Assaisonner avec du bouillon de poulet, de la ciboule et du gingembre, puis rôtir à feu doux jusqu'à ce que les saveurs soient pleinement absorbées.
2
Préparation du concombre de mer
Une fois le concombre de mer complètement réhydraté, le combiner avec du gingembre, de l'huile, du vin de Shaoxing et du bouillon de poulet, puis rôtir à feu doux jusqu'à ce que les saveurs soient absorbées.
3
Préparation du calmar
Une fois le calmar réhydraté, le trancher en travers et égoutter tout excès d'huile.
4
Préparation des légumes
Couper le radis blanc et les pousses de bambou d'hiver en diverses formes décoratives. Avec les champignons shiitake séchés et les cœurs de choy sum, les pocher brièvement dans l'huile chaude.
5
Préparation des œufs de caille
Cuire les œufs de caille à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient pris, puis les peler. Saupoudrer les œufs pelés de fécule de maïs sèche et les faire frire brièvement dans l'huile chaude. Terminer en rôtissant à feu doux pendant environ dix minutes.
6
Combinaison et braisage
Combiner tous les ingrédients préparés avec le jambon cuit et le poulet cuit dans du bouillon de poulet. Assaisonner avec du sel, du MSG, du sucre, du vin de Shaoxing et du poivre blanc, puis rôtir brièvement. Disposer les ingrédients par couleur en cercle, avec les œufs de caille au centre. Épaissir une petite quantité de liquide de cuisson avec un mélange de fécule de maïs humide et le verser sur le plat avant de servir.
