Pez Dorado Cola de Fénix
Un plato tradicional de la cocina Lu (Shandong). Los filetes de corvina amarilla se enrollan con tres tipos de ingredientes rallados para formar una figura de cola de fénix, luego se ensamblan con la cabeza y la cola del pescado para crear el contorno de un pez entero antes de cocinar al vapor. El plato terminado presume una presentación novedosa y elegante, con una textura suave y tierna.
Ingredientes
Corvina amarilla (quitar las escamas, extraer las agallas y las tripas, lavar bien, conservar la carne y reservar la cabeza y la cola)
750g
Hongos shiitake secos (en juliana)
20g
Brotes de bambú de invierno (en juliana)
20g
Jamón (en juliana)
15g
Sal refinada
5g
Polvo gourmet (MSG)
4g
Vino Shaoxing
15g
Cebollas de verdeo (para preparar agua de cebolla y pimienta de Sichuan)
15g
Granos de pimienta de Sichuan (para preparar agua de cebolla y pimienta de Sichuan)
10g
Almidón húmedo
50g
Caldo claro (cantidad no especificada en el original)
Al gusto
Grasa de pollo (cantidad no especificada en el original)
Al gusto
Instrucciones
1
Preparar la forma del pez
Quitar las escamas de la corvina amarilla, extraer las agallas y las tripas, lavar bien, y luego cortar la cabeza y la cola. Filetear los dos lados del cuerpo del pescado, retirar la piel y cortar en 24 rebanadas de 5 cm de largo, 3.3 cm de ancho y 0.33 cm de grosor cada una. Colocarlas planas en un plato. Cortar la cabeza del pescado por la mitad, hacer un corte desde el interior (sin cortar completamente) y aplanarla con un cuchillo para que parezca que el pez está saltando. Colocar la cabeza y la cola del pez en los extremos delantero y trasero del plato de servicio, respectivamente.
2
Marinar y enrollar
Espolvorear sal refinada, polvo gourmet (MSG), vino Shaoxing y agua de cebolla y pimienta de Sichuan sobre las rebanadas de pescado, la cabeza y la cola, y dejar marinar brevemente. Combinar los hongos shiitake secos en juliana, los brotes de bambú de invierno y el jamón, añadir sal refinada, polvo gourmet (MSG) y vino Shaoxing, mezclar bien para sazonar, luego enrollar porciones de la mezcla dentro de las rebanadas de pescado, dejando aproximadamente un tercio de las tres tiras en juliana expuestas para formar una "cola de fénix". Luego disponer las "colas de fénix" ordenadamente entre la cabeza y la cola del pez, apuntando hacia el extremo de la cola, y cocinar al vapor a fuego alto durante 30 minutos hasta que estén completamente cocidas, luego retirar.
3
Verter la salsa
Añadir caldo claro a un wok, luego añadir sal refinada, polvo gourmet (MSG) y vino Shaoxing. Llevar a ebullición y retirar la espuma con una espumadera. Incorporar el almidón húmedo removiendo para formar una salsa ligera, verterla sobre el "Pez Dorado Cola de Fénix" en el plato, rociar con grasa de pollo y está listo para servir.
