鳳尾金魚
魯（山東）料理の伝統的な一品です。黄鯛の切り身を3種類の細切り食材とともに巻いて鳳尾の形を作り、魚の頭と尾を組み合わせて全体として一匹の魚の輪郭を形作ってから蒸します。完成した料理は斬新で優美な盛り付けと、柔らかく滑らかな食感が特長です。
材料
黄魚（鱗を取り、エラと内臓を取り除いてきれいに洗い、身は残し、頭と尾は取っておく）
750g
干し椎茸（細切り）
20g
冬筍（細切り）
20g
ハム（細切り）
15g
精製塩
5g
味の素（MSG）
4g
紹興酒
15g
青ねぎ（葱椒水の材料）
15g
花椒（葱椒水の材料）
10g
水溶き片栗粉
50g
スープ（原典には分量の記載なし）
適量
鶏脂（原典には分量の記載なし）
適量
作り方
1
魚の形を作る
黄魚の鱗を取り、エラと内臓を取り除いてきれいに洗い、頭と尾を切り落とす。魚の両側を三枚におろし、皮を剥いで、長さ5cm、幅3.3cm、厚さ0.33cmのそぎ切りを24枚切る。皿に平らに並べる。魚頭を縦に切り割り、内側から切り込みを入れ（完全に切り離さないように）、包丁で平らに押し広げて魚が跳ねるように見せる。魚頭と魚尾をそれぞれ盛り付け皿の手前と奥に配置する。
2
下味つけと巻き
魚の切り身、頭、尾に精製塩、味の素（MSG）、紹興酒、葱椒水をふりかけ、しばらく漬け込む。細切りにした干し椎茸、冬筍、ハムを合わせ、精製塩、味の素（MSG）、紹興酒を加えてよく混ぜ、下味をつける。次にその具材の一部を魚の切り身の中に巻き込み、3種類の細切り具材を約3分の1外に出して「鳳尾」を形成する。「鳳尾」を魚頭と魚尾の間に、尾の方向を向けて整然と並べ、強火で30分間蒸して火を通し、取り出す。
3
あんをかける
中華鍋にスープを入れ、精製塩、味の素（MSG）、紹興酒を加える。沸騰させ、泡を取り除く。水溶き片栗粉を混ぜ入れて薄いあんを作り、皿の「鳳尾金魚」にかけ、鶏脂を回しかければ完成。
