봉황 꼬리 금빛 생선
전통적인 Lu(산둥) 요리입니다. 조기 살코기 슬라이스를 세 가지 채 썬 재료와 함께 말아 봉황 꼬리 모양을 만든 다음, 생선 머리와 꼬리와 함께 조립하여 찌기 전에 통째 생선의 외형을 만듭니다. 완성된 요리는 참신하고 우아한 모양과 부드럽고 연한 식감을 자랑합니다.
재료
조기(비늘을 제거하고, 아가미와 내장을 빼고 깨끗이 씻어 살은 살리고 머리와 꼬리는 따로 둔다)
750g
말린 표고버섯(채 썬다)
20g
겨울죽순(채 썬다)
20g
햄(채 썬다)
15g
정제 소금
5g
맛술(MSG)
4g
소흥주
15g
대파(대파-산초물을 만드는데 사용)
15g
산초(대파-산초물을 만드는데 사용)
10g
물에 탄 전분
50g
맑은 육수(원본에는 양이 명시되지 않음)
To taste
닭기름(원본에는 양이 명시되지 않음)
To taste
조리 방법
1
생선 모양 만들기
조기의 비늘을 제거하고, 아가미와 내장을 빼고 깨끗이 씻은 다음 머리와 꼬리를 자른다. 생선 몸통의 양쪽 살을 발라내고 껍질을 벗겨 길이 5cm, 너비 3.3cm, 두께 0.33cm인 24쪽으로 썬다. 접시에 납작하게 펴서 늘어놓는다. 생선 머리를 세로로 눌러 펴고 안쪽에서 칼집을 내되(완전히 끊어지지 않도록), 칼로 눌러 펴서 마치 생선이 껑충 뛰는 모양처럼 만든다. 머리와 꼬리를 각각 접시의 앞쪽과 뒤쪽에 놓는다.
2
재우고 말기
생선 살, 머리, 꼬리 위에 정제 소금, 맛술(MSG), 소흥주, 대파-산초물을 뿌려 잠시 재운다. 채 썬 말린 표고버섯, 겨울죽순, 햄을 섞고 정제 소금, 맛술(MSG), 소흥주를 넣어 골고루 양념한다. 그 양념을 생선 살 안쪽에 말아 넣되 채 썬 세 가닥의 약 1/3 정도가 밖으로 나오도록 하여 "봉황 꼬리"를 만든다. 그런 다음 "봉황 꼬리"들을 생선 머리와 꼬리 사이에 가지런히 배열하되 꼬리 쪽을 향하게 하고, 센 불에서 30분간 찌다가 익으면 꺼낸다.
3
소스 부치기
웍에 맑은 육수를 넣고 정제 소금, 맛술(MSG), 소흥주를 더한다. 끓여서 거품을 걷어낸다. 물에 탄 전분을 넣어 묽은 소스를 만들어 접시의 "봉황 꼬리 금빛 생선" 위에 붓고, 닭기름을 뿌려주면 완성이다.
