Phönixschwanz-Goldfisch

Name: Phönixschwanz-Goldfisch
Ingredients: 750g Gelber Krötenfisch (Schuppen entfernen, Kiemen und Eingeweide entfernen, sauber waschen, das Fleisch verwenden und Kopf und Schwanz aufheben); 20g Getrocknete Shiitake-Pilze (in Streifen geschnitten); 20g Winter-Bambussprossen (in Streifen geschnitten); 15g Schinken (in Streifen geschnitten); 5g Raffiniertes Salz; 4g Geschmacksverstärker (MSG); 15g Shaoxing-Wein; 15g Frühlingszwiebeln (für die Herstellung von Frühlingszwiebel-Szechuanpfeffer-Wasser); 10g Szechuanpfeffer (für die Herstellung von Frühlingszwiebel-Szechuanpfeffer-Wasser); 50g Nasse Stärke; Nach Geschmack Klare Brühe (Menge im Original nicht angegeben); Nach Geschmack Hühnerfett (Menge im Original nicht angegeben)

Ein traditionelles Gericht der Lu-Küche (Shandong). Scheiben vom Filet des Gelben Umberfischs werden mit drei Arten von in Streifen geschnittenen Zutaten zu einer Phönixschwanzform aufgerollt und anschließend mit dem Fischkopf und -schwanz zusammengesetzt, um vor dem Dämpfen die Silhouette eines ganzen Fisches zu bilden. Das fertige Gericht besticht durch eine neuartige, elegante Präsentation und eine weiche, zarte Konsistenz.

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Zutaten

Gelber Krötenfisch (Schuppen entfernen, Kiemen und Eingeweide entfernen, sauber waschen, das Fleisch verwenden und Kopf und Schwanz aufheben) 750g

Getrocknete Shiitake-Pilze (in Streifen geschnitten) 20g

Winter-Bambussprossen (in Streifen geschnitten) 20g

Schinken (in Streifen geschnitten) 15g

Raffiniertes Salz 5g

Geschmacksverstärker (MSG) 4g

Shaoxing-Wein 15g

Frühlingszwiebeln (für die Herstellung von Frühlingszwiebel-Szechuanpfeffer-Wasser) 15g

Szechuanpfeffer (für die Herstellung von Frühlingszwiebel-Szechuanpfeffer-Wasser) 10g

Nasse Stärke 50g

Klare Brühe (Menge im Original nicht angegeben) Nach Geschmack

Hühnerfett (Menge im Original nicht angegeben) Nach Geschmack

Anleitung

Vorbereitung der Fischform

Den gelben Krötenfisch entschuppen, Kiemen und Eingeweide entfernen, sauber waschen, dann Kopf und Schwanz abschneiden. Die beiden Seiten des Fischkörpers filetieren, die Haut abziehen und in 24 Scheiben schneiden, je 5 cm lang, 3,3 cm breit und 0,33 cm dick. Flach auf einen Teller legen. Den Fischkopf durchhacken, einen Schnitt von innen machen (nicht ganz durchschneiden) und mit einem Messer flach drücken, sodass es aussieht, als würde der Fisch springen. Den Fischkopf und den Schwanz jeweils am vorderen und hinteren Ende der Servierplatte platzieren.

Marinieren und Rollen

Raffiniertes Salz, Geschmacksverstärker (MSG), Shaoxing-Wein und das Frühlingszwiebel-Szechuanpfeffer-Wasser über die Fischscheiben, den Kopf und den Schwanz streuen und kurz marinieren lassen. Die in Streifen geschnittenen getrockneten Shiitake, Winter-Bambussprossen und Schinken vermengen, raffiniertes Salz, Geschmacksverstärker (MSG) und Shaoxing-Wein hinzufügen, gut mischen, um zu würzen, dann Portionen der Mischung in die Fischscheiben rollen, wobei etwa ein Drittel der drei in Streifen geschnittenen Streifen freibleibt, um einen „Phönixschwanz" zu bilden. Dann die „Phönixschwänze" ordentlich zwischen Fischkopf und -schwanz anordnen, zum Schwanzende hin zeigend, und bei starker Hitze 30 Minuten dämpfen, bis sie gar sind, dann herausnehmen.

Die Soße übergießen

Klare Brühe in einen Wok geben, dann raffiniertes Salz, Geschmacksverstärker (MSG) und Shaoxing-Wein hinzufügen. Zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen. Die nasse Stärke unterrühren, um eine dünne Soße herzustellen, über den „Phönixschwanz-Goldfisch" auf dem Teller gießen, mit Hühnerfett beträufeln, und es ist servierfertig.