Poisson doré à queue de phénix

Name: Poisson doré à queue de phénix
Ingredients: 750g Loup jaune (écailler, enlever les ouïes et les entrailles, laver, conserver la chair et réserver la tête et la queue); 20g Champignons shiitake séchés (coupés en julienne); 20g Pousses de bambou d'hiver (coupées en julienne); 15g Jambon (coupé en julienne); 5g Sel fin; 4g Poudre de goût (MSG); 15g Vin de Shaoxing; 15g Ciboules (pour faire une eau de ciboule et de poivre de Sichuan); 10g Baies de Sichuan (pour faire l'eau de ciboule et de poivre de Sichuan); 50g Fécule humide; Au goût Bouillon clair (quantité non spécifiée dans l'original); Au goût Graisse de poulet (quantité non spécifiée dans l'original)

Un plat traditionnel de la cuisine Lu (Shandong). Des tranches de filet de courbine jaune sont enroulées avec trois types d'ingrédients émincés pour former une forme de queue de phénix, puis assemblées avec la tête et la queue du poisson afin de créer le contour d'un poisson entier avant la cuisson à la vapeur. Le plat terminé se distingue par une présentation originale et élégante ainsi que par une texture moelleuse et tendre.

Variable

Facile

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Ingrédients

Loup jaune (écailler, enlever les ouïes et les entrailles, laver, conserver la chair et réserver la tête et la queue) 750g

Champignons shiitake séchés (coupés en julienne) 20g

Pousses de bambou d'hiver (coupées en julienne) 20g

Jambon (coupé en julienne) 15g

Sel fin 5g

Poudre de goût (MSG) 4g

Vin de Shaoxing 15g

Ciboules (pour faire une eau de ciboule et de poivre de Sichuan) 15g

Baies de Sichuan (pour faire l'eau de ciboule et de poivre de Sichuan) 10g

Fécule humide 50g

Bouillon clair (quantité non spécifiée dans l'original) Au goût

Graisse de poulet (quantité non spécifiée dans l'original) Au goût

Instructions

Préparation de la forme du poisson

Écailler le loup jaune, enlever les ouïes et les entrailles, laver, puis couper la tête et la queue. Filer les deux côtés du corps du poisson, peler la peau, et couper en 24 tranches de 5 cm de long, 3,3 cm de large et 0,33 cm d'épaisseur. Les disposer à plat sur une assiette. Couper la tête du poisson en deux, faire une incision à l'intérieur (ne pas couper complètement), et l'aplatir avec un couteau pour qu'elle semble sauter. Placer la tête et la queue du poisson respectivement aux extrémités avant et arrière de l'assiette de service.

Marinade et Roulage

Saupoudrer de sel fin, de poudre de goût (MSG), de vin de Shaoxing et de l'eau de ciboule et de poivre de Sichuan les tranches de poisson, la tête et la queue, et laisser mariner brièvement. Mélanger les champignons shiitake séchés en julienne, les pousses de bambou d'hiver et le jambon, ajouter du sel fin, de la poudre de goût (MSG) et du vin de Shaoxing, bien mélanger pour assaisonner, puis rouler des portions du mélange dans les tranches de poisson, en laissant environ un tiers des trois bandes en julienne exposées pour former une « queue de phénix ». Disposer les « queues de phénix » proprement entre la tête et la queue du poisson, en pointant vers l'extrémité de la queue, et cuire à la vapeur à feu vif pendant 30 minutes jusqu'à cuisson complète, puis retirer.

Verser la sauce

Ajouter du bouillon clair dans un wok, puis ajouter du sel fin, de la poudre de goût (MSG) et du vin de Shaoxing. Porter à ébullition et écumer. Incorporer la fécule humide pour obtenir une sauce fluide, la verser sur le « Poisson doré à queue de phénix » dans l'assiette, arroser de graisse de poulet, et c'est prêt à servir.