Doble crujiente salteado rápido
Un plato tradicional de Zhejiang con mollejas de pato y puntas de tripas de cerdo, salteado rápidamente para lograr una textura crujiente y un marcado aroma a ajo.
Ingredientes
Mollejas de pato limpias (sin piel, marcadas con patrón de crisantemo, cortadas en trozos de 2,5 cm)
125 g
Puntas de tripa de cerdo limpias (sin piel, membranas finas recortadas, marcadas con patrón cruzado hasta 4/5 de profundidad, cortadas en trozos de 2,5 cm)
125 g
Vino de Shaoxing (algo para marinar, algo para la salsa)
10 g
Sal fina
1,5 g
MSG (glutamato monosódico)
2,5 g
Dientes de ajo (picados para la salsa)
3 dientes
Caldo de carne (para espesar la salsa)
150 g
Aceite de camarón (servir aparte como salsa para mojar)
10 g
Maicena húmeda (algo para marinar, algo para la salsa)
15 g
Manteca de cerdo (se consumen unos 75 g, para saltear)
500 g
Instrucciones
1
Cortar y marinar
Tome las puntas gruesas de tripa de cerdo, retire la piel, recorte los tejidos conectivos finos y luego marque con un patrón cruzado hasta 4/5 de profundidad. Retire la piel de las mollejas de pato y marque con un patrón de crisantemo. Corte todo en trozos de 2,5 cm. Por separado, mezcle cada uno con 0,5 g de sal fina, 2,5 g de vino de Shaoxing y 2,5 g de maicena húmeda hasta que estén bien combinados.
2
Preparar la salsa
Pique el ajo y colóquelo en un bol pequeño. Añada 0,5 g de sal fina, 5 g de vino de Shaoxing, MSG, 10 g de maicena húmeda y caldo. Mezcle hasta obtener una salsa espesante y reserve.
3
Salteado rápido
Caliente un wok a fuego medio, añada la manteca de cerdo y caliente hasta aproximadamente un 60% de calor (unos 132 °C). Primero separe las mollejas de pato, luego añada las puntas de tripa y saltee durante unos 7 segundos. Vierta en un colador y escurra el aceite.
4
Cubrir con la salsa
Devuelva las mollejas y la tripa al wok, vierta la salsa preparada y sacuda rápidamente el wok para cubrir las mollejas y la tripa con la salsa.
5
Emplatado
Rocíe con 10 g de manteca de cerdo, emplate y sirva inmediatamente, con el aceite de camarón al lado.
