유배쌍최
저장성(浙江)의 전통 요리로, 오리 꽁치살과 돼지 위쪽 부위를 빠르게 볶아 식감은 바삭하게, 마늘 향은 진하게 살린 dishes.
재료
손질한 오리 모래주머니 (껍질 제거, 국화 무늬로 칼집, 2.5cm 크기로 자름)
125 g
손질한 돼지막창 끝부분 (껍질 제거, 얇은 막 제거, 깊이의 4/5까지 십자 무늬로 칼집, 2.5cm 크기로 자름)
125 g
사오싱 와인 (일부는 재우기용, 일부는 소스용)
10 g
고운 소금
1.5 g
MSG (글루탐산나트륨)
2.5 g
마늘 쪽 (소스용으로 다져서)
3 cloves
고기 육수 (걸쭉하게 만들기 위한)
150 g
새우 기름 (찍어 먹도록 곁들임)
10 g
물 전분 (일부는 재우기용, 일부는 소스용)
15 g
라드 (약 75g 사용, 볶음용)
500 g
조리 방법
1
자르고 재우기
두꺼운 돼지막창 끝부분을 준비하여 껍질을 제거하고, 가는 결체조직을 다듬은 다음 깊이의 4/5까지 십자 무늬로 칼집을 낸다. 오리 모래주머니의 껍질을 제거하고 국화 무늬로 칼집을 낸다. 모두 2.5cm 크기로 자른다. 각각을 0.5g의 고운 소금, 2.5g의 사오싱 와인, 2.5g의 물 전분과 따로 섞어 잘 버무린다.
2
소스 준비
마늘을 다져서 작은 그릇에 넣는다. 0.5g의 고운 소금, 5g의 사오싱 와인, MSG, 10g의 물 전분, 육수를 넣는다. 걸쭉한 소스가 되도록 저은 다음 옆에 둔다.
3
빠르게 볶기
중불에 웍을 달군 후 라드를 넣고 약 60% 가열한다 (약 132°C). 먼저 오리 모래주머니를 풀어주고, 그 다음 돼지막창 끝부분을 넣어 약 7초간 볶는다. 채에 받쳐 기름을 뺀다.
4
소스 버무리기
오리 모래주머니와 돼지막창 끝부분을 다시 웍에 넣고, 준비한 소스를 부어 빠르게 흔들어 오리 모래주머니와 돼지막창 끝부분에 소스가 잘 묻도록 한다.
5
접시 담기
10g의 라드를 끼얹고, 접시에 담아 바로 내며, 새우 기름을 곁들인다.
