油爆双脆（クイックフライの二種コリコリ炒め）
伝統的な浙江料理で、鴨の砂肝と豚の胃袋の先端を使用し、手早く炒めてシャキシャキとした食感とニンニクの強い香りを引き出した一品です。
材料
処理した鴨の砂肝（皮を取り除き、菊の目に切り込みを入れ、2.5cmに切る）
125 g
処理した豚の胃袋の先（皮を取り除き、薄い膜を切り落とし、深さ4/5まで格子状に切り込みを入れ、2.5cmに切る）
125 g
紹興酒（下味用とソース用）
10 g
細塩
1.5 g
旨味調味料（グルタミン酸ナトリウム）
2.5 g
にんにく（ソース用にみじん切り）
3 cloves
肉スープ（ソースのとろみ付け用）
150 g
蝦油（つけダレとして添える）
10 g
水溶き片栗粉（下味用とソース用）
15 g
ラード（約75g使用、炒め用）
500 g
作り方
1
カットと下味付け
豚の胃袋の先は皮を取り除き、細かい結合組織を切り落とし、深さ4/5まで格子状に切り込みを入れる。鴨の砂肝は皮を取り除き、菊の目に切り込みを入れる。すべてを2.5cmに切る。それぞれに細塩0.5g、紹興酒2.5g、水溶き片栗粉2.5gを別々に絡め、よく混ぜ合わせる。
2
ソースの準備
にんにくをみじん切りにして小さなボウルに入れる。細塩0.5g、紹興酒5g、旨味調味料、水溶き片栗粉10g、肉スープを加え、とろみのあるソースになるまでかき混ぜ、置いておく。
3
手早く炒める
中華鍋を中火で熱し、ラードを加えて約60%の熱さ（約132℃）まで熱する。まず鴨の砂肝をほぐし、次に豚の胃袋の先を加えて約7秒炒める。ざるにあけて油を切る。
4
ソースを絡める
砂肝と胃袋を中華鍋に戻し、準備したソースを流し入れ、素早く鍋を返して砂肝と胃袋にソースを絡める。
5
盛り付け
ラード10gをたらし、皿に盛り付けてすぐに提供する。蝦油を添える。
