Codillo de cerdo con azúcar roca
Un plato clásico de la cocina de Shandong (Lu) con una apariencia roja brillante, un rico aroma a carne y una textura tierna y desmenuzable. Se elabora mediante múltiples procesos de asado, hervido, fritura y cocción al vapor.
Ingredientes
Codillo de cerdo (con piel y hueso)
750 g
Salsa de soja
16 g
Azúcar roca
50 g
Vino de Shaoxing
20 g
Trozos de cebolleta y rodajas de jengibre
20 g
Aceite de granos de pimienta de Sichuan
15 g
Caldo
to taste
Aceite de cacahuete
2500 g
Colorante de caramelo (para pincelar la piel)
not specified
Almidón húmedo (para espesar)
not specified
Instrucciones
1
Preparar el codillo
Chamuscar la piel del codillo de cerdo directamente sobre llama abierta hasta que la superficie esté chamuscada. Remojar en agua tibia hasta que se ablande, luego raspar la piel chamuscada con un cuchillo. Partir el codillo a lo largo del hueso con un cuchillo hasta que el hueso quede expuesto.
2
Hervir
Colocar en una olla y cocer a fuego lento hasta que esté aproximadamente al 60% cocido, luego retirar.
3
Freír
Mientras aún esté caliente, limpiar el aceite de la superficie de la piel con un paño limpio. Pincelar con colorante de caramelo y dejar secar. Freír en aceite calentado a aproximadamente un 80% de temperatura (aproximadamente 200°C) hasta que esté ligeramente rojo y la piel se arrugue en pequeñas burbujas, luego retirar.
4
Cortar
Retirar el hueso con un cuchillo. Cortar piezas en forma de nuez en el interior de la carne (cortando a 2/3 de la profundidad de la carne).
5
Cocinar al vapor
Tomar un bol grande y colocar el codillo con la piel hacia abajo. Añadir el azúcar roca, la salsa de soja, el vino de Shaoxing, el caldo, los trozos de cebolleta y las rodajas de jengibre. Cocinar al vapor hasta que esté tierno y se deshaga, luego retirar y voltear sobre un plato.
6
Espesar y salar
Verter los jugos en un wok, añadir caldo, espesar con almidón húmedo, añadir el aceite de granos de pimienta de Sichuan y verter sobre el codillo. Servir inmediatamente.
