빙당 돼지 앞다리
윤기 나는 붉은 외관과 풍부한 고기 향, 부드럽고 섬유질이 쉽게 풀어지는 식감을 지닌 산둥(루) 요리의 전통적인 대표 요리입니다. 굽고, 끓이고, 볶고, 쪄 내는 여러 과정을 거쳐 완성합니다.
재료
돼지 앞다리 (껍질과 뼈 포함)
750 g
간장
16 g
빙당 (얼음설탕)
50 g
소흥주
20 g
파 마디와 생강 편
20 g
산초 기름
15 g
육수
적당량
땅콩유
2500 g
캐러멜 색소 (껍질에 바르기용)
재량에 따라
물전분 (농축용)
재량에 따라
조리 방법
1
돼지 앞다리 준비
돼지 앞다리의 껍질을 직화로 그을려 표면이 까맣게 그을리도록 합니다. 따뜻한 물에 담가 부드러워질 때까지 불린 후 칼로 그을린 껍질을 긁어냅니다. 칼로 뼈를 따라 앞다리를 갈라 뼈가 드러나게 합니다.
2
삶기
냄비에 넣고 약 60% 익을 때까지 졸인 다음 건져냅니다.
3
튀기기
아직 뜨거울 때 깨끗한 천으로 껍질 표면의 기름기를 닦아냅니다. 캐러멜 색소를 바르고 건조시킵니다. 약 200°C(기름 8할 온도)로 가열한 기름에 넣어 약간 붉어지고 껍질에 작은 주름이 생길 때까지 튀긴 다음 건져냅니다.
4
자르기
칼로 뼈를 제거합니다. 고기 안쪽에 호두 모양으로 칼집을 냅니다(고기 깊이의 2/3까지).
5
찌기
큰 그릇에 돼지 앞다리를 껍질이 아래로 오게 놓습니다. 빙당, 간장, 소흥주, 육수, 파 마디, 생강 편을 넣습니다. 부드럽게 부서질 때까지 찐 다음 건져내어 접시에 뒤집어 올립니다.
6
농축과 소스
국물을 웍에 붓고 육수를 더한 다음 물전분으로 농도를 잡고 산초 기름을 넣어 돼지 앞다리에 끼얹습니다. 바로 내어 먹습니다.
