氷砂糖の豚足
山東（魯）料理の代表的な一品で、光沢のある赤色の見た目、豊かな肉の香り、柔らかくサクサクとした食感が特徴です。焙煎、煮る、揚げる、蒸すという複数の工程を経て作られます。
材料
豚足（皮と骨付き）
750 g
醤油
16 g
氷砂糖
50 g
紹興酒
20 g
ネギのぶつ切りと生姜のスライス
20 g
花椒油
15 g
スープ
適量
落花生油
2500 g
カラメル色素（皮に塗る用）
適量
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
適量
作り方
1
豚足の下処理
豚足の皮を直火で表面が焦げるまで焼く。温水に浸けて柔らかくなったら、焦げた皮を包丁でこそげ取る。骨に沿って包丁で切り込みを入れ、骨が露出するまで開く。
2
茹でる
鍋に入れ、6割くらい火が通るまで茹でて、取り出す。
3
揚げる
まだ熱いうちに、清潔な布で皮の表面の油を拭き取る。カラメル色素を塗り、乾かす。油を八分目（約200℃）まで熱し、皮がわずかに赤くなり、小さな泡状に縮れるまで揚げ、取り出す。
4
切る
包丁で骨を取り除く。肉の内側に胡桃のような切り込みを入れる（肉の厚さの2/3まで切る）。
5
蒸す
大きな器に豚足を皮側を下にして入れる。氷砂糖、醤油、紹興酒、スープ、ネギのぶつ切り、生姜のスライスを加える。柔らかくなって骨から外れるまで蒸してから取り出し、皿にひっくり返す。
6
とろみ付けとかけ汁
蒸し汁を鍋に入れ、スープを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、花椒油を回し入れ、豚足にかける。すぐに提供する。
