Jarret de porc au sucre candi

Name: Jarret de porc au sucre candi
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Ingredients: 750 g Jarret de porc (avec peau et os); 16 g Sauce soja; 50 g Sucre candi; 20 g Vin de Shaoxing; 20 g Segments de ciboule et tranches de gingembre; 15 g Huile de poivre du Sichuan; to taste Bouillon; 2500 g Huile d'arachide; not specified Colorant caramel (pour badigeonner la peau); not specified Fécule humide (pour épaissir)

Un plat classique de la cuisine du Shandong (Lu) à l'aspect rouge brillant, au riche arôme de viande et à la texture tendre et feuilletée. Préparé selon plusieurs procédés de rôtissage, d'ébullition, de friture et de cuisson à la vapeur.

3 h 5 min

Facile

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Ingrédients

Jarret de porc (avec peau et os) 750 g

Sauce soja 16 g

Sucre candi 50 g

Vin de Shaoxing 20 g

Segments de ciboule et tranches de gingembre 20 g

Huile de poivre du Sichuan 15 g

Bouillon to taste

Huile d'arachide 2500 g

Colorant caramel (pour badigeonner la peau) not specified

Fécule humide (pour épaissir) not specified

Instructions

Préparation du jarret

Brûlez la peau du jarret de porc directement à feu vif jusqu'à ce que la surface soit calcinée. Faites tremper dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'elle ramollisse, puis grattez la peau brûlée avec un couteau. Fendez le jarret le long de l'os avec un couteau jusqu'à ce que l'os soit exposé.

Cuisson à l'eau

Placez dans une marmite et laissez mijoter jusqu'à environ 60 % de cuisson, puis retirez.

Friture

Pendant qu'il est encore chaud, essuyez l'huile de surface de la peau avec un chiffon propre. Badigeonnez de colorant caramel et laissez sécher. Faites frire dans de l'huile chauffée à environ 80 % de sa température (environ 200 °C) jusqu'à ce que la couleur soit légèrement rouge et que la peau se froisse en petites bulles, puis retirez.

Découpe

Retirez l'os avec un couteau. Coupez des morceaux en forme de noix à l'intérieur de la viande (en coupant aux 2/3 de la profondeur de la viande).

Cuisson à la vapeur

Prenez un grand bol et placez le jarret, peau vers le bas. Ajoutez le sucre candi, la sauce soja, le vin de Shaoxing, le bouillon, les segments de ciboule et les tranches de gingembre. Faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que la viande soit tendre et se défasse, puis retirez et retournez sur une assiette.

Épaississement et sauce

Versez les jus dans un wok, ajoutez du bouillon, épaississez avec la fécule humide, ajoutez l'huile de poivre du Sichuan et versez sur le jarret. Servez immédiatement.