Kandiszucker-Schweinshaxe
Ein klassisches Gericht der Shandong- (Lu-)Küche mit glänzend roter Optik, reichhaltigem Fleischaroma und zarter, flockiger Konsistenz. Hergestellt durch mehrere Verfahren des Röstens, Kochens, Frittierens und Dämpfens.
Zutaten
Schweinshaxe (mit Schwarte und Knochen)
750 g
Sojasoße
16 g
Kandiszucker
50 g
Shaoxing-Wein
20 g
Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben
20 g
Sichuan-Pfefferöl
15 g
Brühe
to taste
Erdnussöl
2500 g
Karamellfarbe (zum Bestreichen der Schwarte)
not specified
Nasse Stärke (zum Binden)
not specified
Anleitung
1
Vorbereiten der Haxe
Die Schwarte der Schweinshaxe direkt über offener Flamme rösten, bis die Oberfläche verkohlt ist. In warmem Wasser einweichen, bis sie weich ist, dann die verbrannte Schwarte mit einem Messer abschaben. Die Haxe entlang des Knochens mit einem Messer spalten, bis der Knochen freiliegt.
2
Kochen
In einen Suppentopf geben und etwa 60 % gar köcheln, dann herausnehmen.
3
Frittieren
Solange noch heiß, das Oberflächenöl mit einem sauberen Tuch von der Schwarte abwischen. Mit Karamellfarbe bestreichen und trocknen lassen. In Öl, das auf etwa 80 % Hitze (ca. 200 °C) erhitzt ist, frittieren, bis die Schwarte leicht rötlich ist und sich in kleine Blasen zusammenzieht, dann herausnehmen.
4
Schneiden
Den Knochen mit einem Messer entfernen. Walnussförmige Stücke in das Innere des Fleisches schneiden (bis zu 2/3 der Fleischtiefe).
5
Dämpfen
Eine große Schüssel nehmen und die Haxe mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Kandiszucker, Sojasoße, Shaoxing-Wein, Brühe, Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben hinzufügen. Dämpfen, bis sie zart und zerfallend weich ist, dann herausnehmen und auf einen Teller stürzen.
6
Binden und Soßieren
Den Bratensaft in einen Wok geben, Brühe hinzufügen, mit nasser Stärke binden, das Sichuan-Pfefferöl hinzufügen und über die Haxe gießen. Sofort servieren.
