Pato estofado con cebolleta
Una especialidad tradicional de Zhejiang: el pato se fríe y luego se estofa hasta que queda tierno, cubierto con una fragante salsa de cebolleta. El pato se sirve entero, con un sabor sutilmente dulce a cebolleta.
Ingredientes
Pato tierno
Uno (unos 2000g)
Cebolleta de Pekín (cortada por la mitad a lo largo en segmentos de 5cm)
150g
Nudo de cebolleta
1
Rodajas de jengibre
5g
Vino de Shaoxing
100g
Salsa de soja (15g para untar el pato, 60g para estofar)
75g
Almidón húmedo
50g
Azúcar
35g
Aceite de sésamo
10g
GMS (glutamato monosódico)
2.5g
Manteca de cerdo derretida (para freír y saltear las cebolletas)
1500g (unos 90g utilizados)
Instrucciones
1
Preparar el pato
Sacrificar el pato, quitar las plumas y lavarlo bien. Hacer un corte horizontal en la parte superior de la espalda cerca de la cola para retirar las entrañas, eliminar el mal olor del pato y enjuagar bien con agua limpia. Hacer una hendidura (unos 6cm de largo) a lo largo en la espalda del pato con la punta de un cuchillo, blanquear en agua hirviendo durante unos 3 minutos, luego retirar y enjuagar la sangre.
2
Cortar los segmentos de cebolleta
Lavar las cebolletas de Pekín, cortarlas por la mitad a lo largo en segmentos de 5cm y reservar.
3
Blanquear y colorear el pato
Calentar un wok a fuego fuerte y añadir manteca de cerdo. Primero colocar el pato en agua tibia para calentarlo, secarlo con un paño y untar todo el pato con 15g de salsa de soja.
4
Freír el pato
Cuando el aceite alcance aproximadamente el 80% de temperatura (unos 200°C), freír el pato hasta que esté dorado, luego retirar con una espumadera.
5
Estofar el pato
Tomar otro wok, colocar el pato dentro, añadir vino de Shaoxing, azúcar, nudos de cebolleta, rodajas de jengibre, 60g de salsa de soja y 1000g de agua. Llevar a ebullición a fuego fuerte, luego bajar a fuego lento para cocinar a fuego lento. Cuando el pato esté tierno, retirarlo y colocarlo con la pechuga hacia arriba en una bandeja grande. Retirar las cebolletas y el jengibre de la olla y reservar la salsa original.
6
Verter la salsa para terminar
Añadir 15g de manteca de cerdo a la olla, saltear los segmentos de cebolleta de Pekín hasta que se ablanden, verter la salsa reservada, añadir GMS, espesar ligeramente con almidón húmedo, rociar con aceite de sésamo y luego verter uniformemente sobre el pato para servir.
