ねぎと鴨の煮込み
浙江の伝統的な名物料理：鴨は揚げてから柔らかくなるまで煮込み、香ばしいねぎだれを掛けます。鴨は丸ごと一羽で供され、ねぎのほのかな甘みが楽しめます。
材料
柔らかい鴨
1羽（約2000g）
北京ねぎ（縦半分に切り、5cmの長さにする）
150g
ねぎの結び
1
生姜の薄切り
5g
紹興酒
100g
醤油（鴨に塗る用15g、煮込み用60g）
75g
水溶き片栗粉
50g
砂糖
35g
ごま油
10g
化学調味料
2.5g
ラード（揚げ物とねぎの炒め用）
1500g（約90g使用）
作り方
1
鴨の下処理
鴨を処理し、羽根を取り除いてきれいに洗う。尻尾近くの背中上部に横切りを入れ、内臓を取り出し、鴨の生臭さを抜いて、きれいな水で十分にすすぐ。鴨の背中に包丁の先で縦に約6cmの切れ目を入れ、沸騰した湯で約3分湯通しし、取り出して血を洗い流す。
2
ねぎを切る
北京ねぎを洗い、縦半分に切って5cmの長さにして、別に置いておく。
3
鴨を下茹でして色をつける
中華鍋を強火で熱し、ラードを加える。まず鴨を温水に入れて温め、水気を拭き取り、鴨全体に15gの醤油を塗る。
4
鴨を揚げる
油が約80%（約200℃）に熱したら、鴨がきつね色になるまで揚げ、穴あきお玉で取り出す。
5
鴨を煮込む
別の中華鍋に鴨を入れ、紹興酒、砂糖、ねぎの結び、生姜の薄切り、60gの醤油、1000gの水を加える。強火で沸騰させ、弱火に移して煮る。鴨が柔らかくなったら取り出し、大きな皿に胸を上にして置く。鍋からねぎと生姜を取り出し、元のタレを取っておく。
6
タレをかけて仕上げる
鍋に15gのラードを加え、北京ねぎが柔らかくなるまで炒め、取っておいたタレを注ぎ、化学調味料を加え、水溶き片栗粉で軽くとろみをつけ、ごま油を垂らし、鴨全体に均等に注いで供する。
