カリカリ鶏の手羽元
満漢全席の宮廷料理の一つ、鶏肉料理。鶏脚はまず煮込んでから揚げ、深い棗色に仕上げる。外はカリッと香ばしく、中は柔らかく仕上げた一品。
材料
鶏の手羽元（洗ったもの）
12本
料理酒
15g
精製塩
1.5g
醤油
5g
長ネギ（2〜3cmのぶつ切り）
50g
生姜（潰したもの）
25g
片栗粉
15g
八角
ひとつまみ
桂皮
ひとつまみ
ピーナッツオイル（約40g使用）
500g
スープ（清湯）
400g
花椒塩
1.5g
作り方
1
鶏の手羽元を準備する
鶏の手羽元を清潔な水で洗う。長ネギを2〜3cmの長さのぶつ切りにする。生姜を包丁で潰す。
2
鶏の手羽元を煮る
鍋に少量のピーナッツオイルを加えて火にかける。長ネギのぶつ切り、潰した生姜、八角、桂皮を加えてさっと炒める。次に400gのスープを注ぎ、鶏の手羽元、料理酒、精製塩、醤油を加える。沸騰したら泡を取り除き、弱火に移して約40分間煮る。鶏肉が約8割柔らかくなったら取り出して油を切る。
3
揚げる
中華鍋を用意し、ピーナッツオイルを加えて約8割まで熱する。鶏の手羽元をそっと持ち上げ、片栗粉を均一にまぶして油に入れる。熱した油で赤茶色になるまで揚げ、取り出して油を切る。皿に盛り、花椒塩を添えて出す。
