파조림 오리
전통 저장(浙江) 지방의 특산품: 오리를 기름에 튀긴 다음, 부드럽게 졸이고 향긋한 파 소스를 얹어 만듭니다. 오리는 통째로 제공되며, 파의 은은한 단맛이 감돕니다.
재료
부드러운 오리
1마리(약 2000g)
베이징 대파(길이 방향으로 반을 잘라 5cm 길이로 썬 것)
150g
대파 묶음
1
생강 슬라이스
5g
소흥주(绍兴酒)
100g
간장(오리 코팅용 15g, 조림용 60g)
75g
물 전분
50g
설탕
35g
참기름
10g
MSG
2.5g
돈육 유지(튀김 및 대파 볶음용)
1500g(약 90g 사용)
조리 방법
1
오리 준비하기
오리를 잡고, 깃털을 제거한 다음 깨끗이 씻어줍니다. 꼬리 근처 등 위쪽에 가로로 칼집을 내어 내장을 꺼내고, 오리의 불쾌한 냄새를 빼낸 다음 깨끗한 물로 깨끗이 헹구어 줍니다. 오리 등 위에 칼끝으로 길이 방향으로(약 6cm 길이) 칼집을 내고, 끓는 물에 약 3분간 데친 다음 건져내어 핏물을 헹굽니다.
2
대파 썰기
베이징 대파를 씻어 길이 방향으로 반을 잘라 5cm 길이로 썰어 따로 둡니다.
3
데치고 색을 내기
웍을 강한 불로 달군 후 돼지 기름을 넣습니다. 먼저 오리를 따뜻한 물에 넣어 데운 다음 물기를 닦아내고, 오리 전체에 간장 15g을 바릅니다.
4
오리를 튀기기
기름이 약 80%(약 200°C)로 달궈지면 오리가 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴 다음, 구멍 숟가락으로 건져냅니다.
5
오리를 졸이기
다른 웍을 준비하여 오리를 넣고, 소흥주, 설탕, 대파 묶음, 생강 슬라이스, 간장 60g, 물 1000g을 넣습니다. 센 불에서 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 졸입니다. 오리가 부드러워지면 건져내어 큰 접시에 가슴이 위로 향하게 놓습니다. 웍에서 대파와 생강을 건져내고, 원래의 소스를 보관합니다.
6
소스를 부어 마무리하기
웍에 돼지 기름 15g을 넣고, 베이징 대파 마디가 부드러워질 때까지 볶다가, 보관해둔 소스를 붓고, MSG를 넣고, 물 전분을 넣어 살짝 걸쭉하게 한 다음 참기름을 둘러 오리 위에 골고루 부어 냅니다.
