Canard braisé aux oignons verts
Une spécialité traditionnelle du Zhejiang : le canard est d'abord frit, puis braisé jusqu'à tendreté et nappé d'une sauce à la ciboule parfumée. Le canard est servi entier, avec une saveur de ciboule subtilement sucrée.
Ingrédients
Canard tendre
Un (environ 2000g)
Oignon de Pékin (coupé en deux dans la longueur en segments de 5 cm)
150g
Nœud d'oignon vert
1
Tranches de gingembre
5g
Vin de Shaoxing
100g
Sauce soja (15g pour enduire le canard, 60g pour braiser)
75g
Fécule humide
50g
Sucre
35g
Huile de sésame
10g
Glutamate monosodique
2.5g
Graisse de porc fondue (pour la friture et la cuisson des oignons)
1500g (environ 90g utilisé)
Instructions
1
Préparer le canard
Abattre le canard, retirer les plumes et le laver. Faire une incision horizontale sur le haut du dos près de la queue pour retirer les abats, éliminer la mauvaise odeur du canard et rincer abondamment à l'eau claire. Couper une fente (environ 6 cm de long) dans la longueur sur le dos du canard avec la pointe d'un couteau, blanchir dans l'eau bouillante pendant environ 3 minutes, puis retirer et rincer le sang.
2
Couper les segments d'oignon
Laver les oignons de Pékin, les couper en deux dans la longueur en segments de 5 cm et les réserver.
3
Blanchir et colorer le canard
Chauffer un wok à feu vif et ajouter la graisse de porc. Placer d'abord le canard dans l'eau tiède pour le réchauffer, l'essuyer et enduire tout le canard de 15g de sauce soja.
4
Frire le canard
Lorsque l'huile atteint environ 80% de sa température (environ 200°C), frire le canard jusqu'à ce qu'il soit doré, puis le retirer avec une écumoire.
5
Braiser le canard
Prendre un autre wok, placer le canard à l'intérieur, ajouter le vin de Shaoxing, le sucre, les nœuds d'oignon, les tranches de gingembre, 60g de sauce soja et 1000g d'eau. Porter à ébullition à feu vif, puis baisser le feu pour laisser mijoter. Lorsque le canard devient tendre, le retirer et le placer poitrine vers le haut sur un grand plat. Retirer les oignons et le gingembre de la marmite et réserver la sauce d'origine.
6
Verser la sauce pour finir
Ajouter 15g de graisse de porc dans la marmite, faire revenir les segments d'oignon de Pékin jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, verser la sauce réservée, ajouter le glutamate monosodique, épaissir légèrement avec de la fécule humide, arroser d'huile de sésame, puis verser uniformément sur le canard pour servir.
