Vieiras con salsa de champiñones
Entrante de vieiras frías con champiñones, puerros y salsa de erizo de mar.
Ingredientes
Vieiras (couteaux), cortadas en trozos de 4 mm después de extraerlas de la concha
12
Mejillones (para hacer caldo de marisco)
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Puerros, cortados en rodajas redondas diagonales de 3 mm
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Champiñones, limpios
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Chalotas, picadas
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Mantequilla
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Vino blanco
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Tomillo, una pizca pequeña
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Zumo de limón
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Sal
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Pimienta
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Romero
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Hoja de laurel y ramillete de especias mixtas
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Instrucciones
1
Hacer caldo de marisco
Limpia bien los mejillones y corta los puerros en rodajas diagonales; sofríe las chalotas y la mantequilla hasta que desprendan aroma, añade el vino blanco, lleva a ebullición, luego agrega los mejillones y el ramillete de especias, tapa y cocina hasta que se abran las conchas, después cuela el caldo y resérvalo.
2
Preparar las vieiras
Saca las vieiras de sus conchas, enjuágalas y córtalas en trozos de 4 mm.
3
Preparar los puerros
Escalda los puerros en agua hirviendo con sal durante 1 minuto para que se mantengan crujientes, escúrrelos y enfríalos rápidamente.
4
Freír las vieiras en sartén
Coloca las vieiras en una sartén con abundante mantequilla, espolvorea con tomillo y sazona con sal y pimienta.
5
Hacer la salsa
Reduce el caldo de marisco a la mitad, agrega trozos de mantequilla y bate para emulsionar, luego sazona con tomillo y zumo de limón.
6
Saltear los champiñones
Derrite mantequilla en una sartén, saltea los champiñones, sazona con sal y pimienta, luego agrega las chalotas picadas y remueve para mezclar.
7
Recalentar los puerros
Recalienta los puerros en agua hirviendo, escúrrelos, mézclalos con mantequilla para cubrirlos y sazona al gusto.
8
Montar el plato
Coloca los puerros en las conchas de vieira, dispón las vieiras y los champiñones encima, rocía con la salsa y decora con tomillo y romero.
