きのこソースの帆立貝
キノコ、リーキ、ウニソースを添えた冷製ホタテの前菜。
材料
帆立貝（couteaux）、殻から外した後に4mm角に切る
12
ムール（貝の出汁を作るため）
お好みで
リーキ、斜め切りにして3mm幅の輪切り
お好みで
きのこ、洗浄済み
お好みで
エシャロット、みじん切り
お好みで
バター
お好みで
白ワイン
お好みで
タイム、少々
お好みで
レモンジュース
お好みで
塩
お好みで
こしょう
お好みで
ローズマリー
お好みで
ローレル葉とミックススパイスの束
お好みで
作り方
1
貝の出汁を作る
ムールをブラシでしっかり洗って水切りし、リーキを斜め切りにする。エシャロットとバターを香り立つまで炒め、白ワインを加えて沸騰させる。ムールとスパイス束を加え、ふたをして貝が開くまで煮る。その後、出汁を漉して取っておく。
2
帆立貝を処理する
帆立貝を殻から外してすすぎ、4mm角に切る。
3
リーキをブランチする
リーキを塩を加えた沸騰水で1分ブランチし、歯ごたえを保つ。水切りして手早く冷やす。
4
帆立貝をソテーする
帆立貝をバターをたっぷり入れたフライパンに置き、タイムを振り、塩とこしょうで味をつける。
5
ソースを作る
貝の出汁を半量になるまで煮詰め、バターをいくらか加えて泡立て器で混ぜ、乳化させる。タイムとレモンジュースで味をつける。
6
きのこをソテーする
フライパンでバターを溶かし、きのこを炒め、塩とこしょうで味をつける。刻んだエシャロットを加えて手早く和える。
7
リーキを温め直す
リーキを沸騰水で再加熱し、水切りしてからバターを絡める。味をつける。
8
料理を盛り付ける
リーキを帆立貝の殻に収め、その上に帆立貝ときのこを並べ、ソースをたらし、タイムとローズマリーを添える。
