Jakobsmuscheln mit Pilzsauce
Gekühlte Vorspeise aus Meeresscallops mit Pilzen, Lauch und Seeigensauce.
Zutaten
Jakobsmuscheln (Couteaux), nach dem Herauslösen aus der Schale in 4-mm-Stücke geschnitten
12
Miesmuscheln (zur Herstellung von Muschelbrühe)
nach Geschmack
Porree, schräg in 3 mm dicke Ringe geschnitten
nach Geschmack
Pilze, geputzt
nach Geschmack
Schalotten, gehackt
nach Geschmack
Butter
nach Geschmack
Weißwein
nach Geschmack
Thymian, eine kleine Prise
nach Geschmack
Zitronensaft
nach Geschmack
Salz
nach Geschmack
Pfeffer
nach Geschmack
Rosmarin
nach Geschmack
Lorbeerblatt und gemischtes Gewürzpaket
nach Geschmack
Anleitung
1
Muschelbrühe zubereiten
Die Miesmuscheln gründlich schrubben und den Porree in diagonale Scheiben schneiden; die Schalotten und Butter anschwitzen, bis es duftet, den Weißwein dazugeben, zum Kochen bringen, dann die Miesmuscheln und das Gewürzpaket hinzufügen, zudecken und kochen, bis sich die Schalen öffnen, anschließend die Brühe abgießen und beiseitestellen.
2
Jakobsmuscheln vorbereiten
Die Jakobsmuscheln aus ihren Schalen lösen, abspülen und dann in 4-mm-Stücke schneiden.
3
Porree vorbereiten
Den Porree in gesalzenem kochenden Wasser 1 Minute blanchieren, damit er knusprig bleibt, abgießen und schnell abkühlen.
4
Jakobsmuscheln in der Pfanne braten
Die Jakobsmuscheln in eine Pfanne mit reichlich Butter legen, mit Thymian bestreuen und dann mit Salz und Pfeffer würzen.
5
Sauce zubereiten
Die Muschelbrühe um die Hälfte einkochen, Butterstücke dazugeben und verrühren, bis eine Emulsion entsteht, dann mit Thymian und Zitronensaft abschmecken.
6
Pilze anbraten
Butter in einer Bratpfanne schmelzen, die Pilze anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann die gehackten Schalotten dazugeben und schwenken, bis alles gut vermischt ist.
7
Porree aufwärmen
Den Porree in kochendem Wasser aufwärmen, abgießen, dann mit Butter schwenken, damit er überzogen ist, und nach Geschmack würzen.
8
Gericht anrichten
Den Porree in die Jakobsmuschelschalen legen, die Jakobsmuscheln und Pilze darauf anrichten, die Sauce darüber träufeln und mit Thymian und Rosmarin garnieren.
