Tableta de Chocolate Tablette Azur
Tablette Azur, tableta de chocolate negro, recubierta de chocolate extra amargo y rellena de ganache de yuzu y trozos de pomelo confitado.
Ingredientes
Chocolate negro extra amargo 61% (templado)
al gusto
Ganache de chocolate yuzu (ver receta anterior)
al gusto
Instrucciones
1
Preparación del molde
Usa un molde de barra estándar (7.5 x 15.5 cm). Limpia el molde cuidadosamente con un paño de algodón con antelación. Lleva el molde a 22°C.
2
Recubrimiento de la cáscara
Vierte el chocolate templado con una cuchara de mango largo, golpea el borde del molde con el mango de una espátula triangular para hacer subir las burbujas de aire a la superficie, luego invierte el molde sobre una rejilla para verter el exceso de chocolate. Una vez que el chocolate empiece a cuajar, raspa los bordes del molde para limpiarlos.
3
Relleno y sellado de la base
Espera la cristalización, luego rellena con la ganache de chocolate yuzu, dejando 2 mm desde el borde del molde. Deja que la tableta cristalice a 16°C durante 24 horas, luego sella la base con chocolate templado.
4
Desmoldado y almacenamiento
Deja que la tableta se endurezca a 16°C. Se recomienda desmoldar después de 24 horas de cristalización. Empaqueta directamente. Almacena la tableta a 16°C, protegida de la humedad. La vida útil es de 2 semanas.
