아주르 초콜릿 태블릿
타블레뜨 아주르 다크 초콜릿 바로, 엑스트라 비터 초콜릿으로 코팅되어 있으며 유자 가나슈와 설탕에 절인 자몽 조각이 들어 있습니다.
재료
엑스트라 비트 61% 다크 초콜릿 (템퍼링된)
기호에 맞게
유자 초콜릿 가나슈 (위 레시피 참조)
기호에 맞게
조리 방법
1
몰드 준비
표준 바 몰드(7.5 x 15.5 cm)를 사용하세요. 미리 면천으로 몰드를 닦아두세요. 몰드를 22°C로 맞춰주세요.
2
셸 코팅
긴 손잡이 스푼으로 템퍼링된 초콜릿을 부어주고, 삼각 주걱의 손잡이로 몰드 가장자리를 두드려 기포를 표면으로 끌어올린 다음, 몰드를 그물 위에 뒤집어 남은 초콜릿을 흘려보내세요. 초콜릿이 굳기 시작하면 몰드 가장자리를 깨끗이 긁어내세요.
3
충전 및 바닥 밀봉
결정화를 기다린 후, 몰드 가장자리에서 2 mm 남겨두고 유자 초콜릿 가나슈로 충전하세요. 16°C에서 24시간 동안 바가 결정화되도록 한 다음, 템퍼링된 초콜릿으로 바닥을 밀봉하세요.
4
탈형 및 보관
16°C에서 바를 굳게 하세요. 24시간 결정화 후 탈형할 것을 권장합니다. 바로 포장하세요. 바를 16°C, 습기를 피해 보관하세요. 유통기한은 2주입니다.
