Tablette de chocolat Azur
Tablette Azur, tablette de chocolat noir enrobée de chocolat extra amer et fourrée d'une ganache au yuzu et de morceaux de pamplemousse confits.
Ingrédients
Chocolat noir 61% extra-amer (tempéré)
au goût
Ganache au chocolat yuzu (voir recette ci-dessus)
au goût
Instructions
1
Préparation du moule
Utilisez un moule à barres standard (7,5 x 15,5 cm). Essuyez soigneusement le moule avec un chiffon en coton au préalable. Portez le moule à 22°C.
2
Revêtement de la coque
Versez le chocolat tempéré à l'aide d'une cuillère à long manche, tapotez le bord du moule avec le manche d'une spatule triangulaire pour faire remonter les bulles d'air à la surface, puis retournez le moule sur une grille pour évacuer l'excès de chocolat. Une fois que le chocolat commence à prendre, raclez les bords du moule pour les nettoyer.
3
Garnissage et scellage du fond
Attendez la cristallisation, puis garnissez avec la ganache au chocolat yuzu en laissant 2 mm du bord du moule. Laissez la barre cristalliser à 16°C pendant 24 heures, puis scellez le fond avec du chocolat tempéré.
4
Démoulage et conservation
Laissez la barre prendre à 16°C. Il est recommandé de démouler après 24 heures de cristallisation. Emballez directement. Conservez la barre à 16°C, à l'abri de l'humidité. La durée de conservation est de 2 semaines.
