Pastel de tres sabores
Este pastel de tres sabores combina tres ingredientes deliciosos: pomelo refrescante, tomate sabroso y miel dulce y suave.
Ingredientes
Tomates enteros (enlatados)
200g
Jugo de tomate
75g
Jugo de limón
20g
Miel
25g
Azúcar granulada
100g
Pectina
4g
Higos
25g
Huevos enteros
150g
Yemas de huevo
60g
Azúcar granulada
150g
Claras de huevo
90g
Azúcar granulada
20g
Harina de pastelero (tamizada)
75g
Leche
250g
Miel
105g
Yemas de huevo
120g
Puré de fresa
60g
Hojas de gelatina (remojadas en agua fría y reservadas)
8g
Crema para batir (35% de grasa de leche)
440g
Jugo de pomelo
210g
Azúcar granulada
20g
Maltosa
20g
Agua
50g
Almidón de kuzu
35g
Pomelo (para decorar)
as needed
Pasta de tomate confitado (para decorar)
as needed
Hierba limón (para decorar)
as needed
Instrucciones
1
Preparar la pasta de tomate confitado
Vierta los tomates enteros en una licuadora y tritúrelos hasta obtener un puré. Combine la pectina con el azúcar granulada, teniendo cuidado de no incorporar aire. Vierta los tomates triturados, el jugo de tomate, el jugo de limón y la miel en una cacerola y caliente a fuego medio, revolviendo constantemente. Una vez que hierva, agregue la mezcla de pectina y azúcar y cocine hasta que espese, luego reserve aparte para que enfríe.
2
Preparar el bizcocho
Combine los huevos enteros, las yemas de huevo y 150 g de azúcar granulada en un bol. Bata a baño María, calentando hasta la temperatura corporal, hasta que esté pálido y esponjoso. En otro bol, bata las claras de huevo hasta obtener picos suaves, luego agregue los 20 g de azúcar granulada y siga batiendo hasta obtener picos firmes.
3
Combinar la masa
Incorpore la mitad del merengue a la mezcla de yemas hasta que se integren de manera homogénea, luego tamice la harina de pastelero y continúe incorporando. Finalmente, incorpore el merengue restante con suavidad hasta que apenas se combinen.
4
Hornear el pastel
Forre una bandeja para hornear de 60 × 40 cm con papel pergamino, vierta la masa y extiéndala hasta un grosor de aproximadamente 5 mm. Hornee en un horno a 220 °C durante aproximadamente 10 minutos. Retire y reserve aparte para que enfríe.
5
Preparar las láminas de pastel
Corte el pastel en 5 piezas iguales. Unte pasta de tomate confitado sobre 4 de las piezas, apílelas y presione suavemente con una tabla plana o herramienta similar. Corte la pila por la mitad a lo largo y apile las mitades para obtener 8 capas, luego colóquelas en el congelador durante aproximadamente 60 minutos para que se asienten. Corte la pieza restante en cuadrados de 4 cm y úntelos con pasta de tomate confitado.
6
Preparar la bavaroise de miel
Lleve la leche y la miel a ebullición en una cacerola, luego vierta sobre las yemas de huevo en un bol y bata rápidamente. Devuelva la mezcla a la cacerola y caliente, batiendo constantemente, hasta que alcance unos 80 °C, luego retire del fuego. Agregue el puré de fresa y la gelatina y revuelva hasta que se disuelvan. Deje enfriar ligeramente. Bata la crema para batir hasta obtener picos suaves, incorpore la mitad a la base de bavaroise hasta que esté completamente combinada, luego incorpore la otra mitad.
7
Preparar la gelatina de kuzu y pomelo
Combine el jugo de pomelo, el azúcar granulada, la maltosa y el agua en una cacerola y lleve a ebullición. Agregue el almidón de kuzu y mezcle bien. Vierta en un recipiente hermético y refrigere durante aproximadamente 30 minutos hasta que cuaje.
8
Montar y decorar
Corte la pila de pastel de 8 capas en piezas de 2–3 mm de grosor y forre el interior de un molde redondo con ellas. Coloque los cuadrados de pastel de 4 cm en el fondo, luego vierta con una manga la bavaroise de miel hasta la mitad de la altura del molde. Cubra con otra capa de cuadrados de pastel de 4 cm, vierta más bavaroise de miel y alise la superficie. Congele durante aproximadamente 120 minutos hasta que cuaje. Retire del molde y decore la parte superior con pomelo, gelatina de kuzu cortada en cubos, pasta de tomate confitado y hierba limón.
