Gâteau aux trois saveurs
Ce gâteau à trois saveurs combine trois délicieux ingrédients : un pamplemousse rafraîchissant, une tomate à la saveur riche, et un miel doux et onctueux.
Ingrédients
Tomates entières (en conserve)
200g
Jus de tomate
75g
Jus de citron
20g
Miel
25g
Sucre en poudre
100g
Pectine
4g
Figues
25g
Œufs entiers
150g
Jaunes d'œuf
60g
Sucre en poudre
150g
Blancs d'œuf
90g
Sucre en poudre
20g
Farine à gâteau (tamisée)
75g
Lait
250g
Miel
105g
Jaunes d'œuf
120g
Purée de fraise
60g
Feuilles de gélatine (trempées dans l'eau froide et réservées)
8g
Crème épaisse (35 % de matière grasse)
440g
Jus de pamplemousse
210g
Sucre en poudre
20g
Maltose
20g
Eau
50g
Fécule de kuzu
35g
Pamplemousse (pour la garniture)
autant que nécessaire
Concentré de tomates confit (pour la garniture)
autant que nécessaire
Citronnelle (pour la garniture)
autant que nécessaire
Instructions
1
Réaliser le concentré de tomates confit
Verser les tomates entières dans un blender et les réduire en purée. Mélanger la pectine avec le sucre en poudre, en prenant soin de ne pas incorporer d'air. Verser les tomates purées, le jus de tomate, le jus de citron et le miel dans une casserole et chauffer à feu moyen, en remuant constamment. Une fois à ébullition, ajouter le mélange pectine-sucre et cuire jusqu'à épaississement, puis réserver pour refroidir.
2
Réaliser le biscuit spongieux
Mélanger les œufs entiers, les jaunes d'œuf et 150 g de sucre en poudre dans un saladier. Fouetter au bain-marie, en réchauffant jusqu'à température corporelle, jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Dans un autre saladier, fouetter les blancs d'œuf en neige jusqu'à des pics mous, puis ajouter 20 g de sucre en poudre et continuer de fouetter jusqu'à des pics durs.
3
Mélanger la pâte
Incorporer la moitié de la meringue dans le mélange de jaunes en tournant délicatement jusqu'à obtention d'un mélange homogène, puis tamiser la farine à gâteau et continuer de tourner. Enfin, incorporer délicatement le reste de la meringue jusqu'à ce que le mélange soit juste homogène.
4
Cuire le biscuit
Chemiser une plaque de cuisson de 60 × 40 cm avec du papier sulfurisé, verser la pâte et l'étaler sur une épaisseur d'environ 5 mm. Cuire dans un four à 220 °C pendant environ 10 minutes. Sortir et réserver pour refroidir.
5
Préparer les feuilles de biscuit
Couper le biscuit en 5 parts égales. Étaler le concentré de tomates confit sur 4 des parts, les empiler et appuyer délicatement avec une planche plate ou un outil similaire. Couper la pile en deux dans le sens de la longueur et empiler les moitiés pour obtenir 8 couches, puis placer au congélateur pendant environ 60 minutes pour qu'elle prenne. Couper la part restante en carrés de 4 cm et étaler du concentré de tomates confit dessus.
6
Réaliser la bavaroise au miel
Porter le lait et le miel à ébullition dans une casserole, puis verser sur les jaunes d'œuf dans un saladier et fouetter rapidement. Remettre le mélange dans la casserole et chauffer, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il atteigne environ 80 °C, puis retirer du feu. Ajouter la purée de fraise et la gélatine et remuer jusqu'à dissolution. Laisser légèrement refroidir. Fouetter la crème épaisse jusqu'à des pics mous, incorporer la moitié dans la base de bavaroise en tournant délicatement jusqu'à obtention d'un mélange homogène, puis incorporer le reste de la même manière.
7
Réaliser la gelée de pamplemousse à la fécule de kuzu
Mélanger le jus de pamplemousse, le sucre en poudre, le maltose et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la fécule de kuzu et mélanger vigoureusement. Verser dans un contenant hermétique et placer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la gelée prenne.
8
Monter et garnir
Émincer la pile de biscuit de 8 couches en morceaux de 2 à 3 mm d'épaisseur et chemiser l'intérieur d'un moule à cercle avec ces morceaux. Placer les carrés de biscuit de 4 cm au fond, puis pocher la bavaroise au miel jusqu'à la moitié de la hauteur du moule. Recouvrir d'une autre couche de carrés de biscuit de 4 cm, pocher davantage de bavaroise au miel et lisser la surface. Placer au congélateur pendant environ 120 minutes jusqu'à ce que l'ensemble prenne. Démouler et garnir le dessus avec du pamplemousse, la gelée de kuzu coupée en cubes, le concentré de tomates confit et de la citronnelle.
