Rollos de calamar bicolor con glaseado de tomate
Rollos de calamar tiernos salteados en una salsa agridulce brillante, servidos sobre col china blanqueada. El corte en cuadrícula crea hermosos rizos mientras retiene el dulzor natural del marisco.
Historia
Este plato debe su nombre a los dos tipos de calamar utilizados: fresco y seco, creando texturas contrastantes que absorben perfectamente el glaseado ácido de tomate. La clave es la técnica de corte en cuadrícula, que ayuda al calamar a rizarse elegantemente durante el blanqueado.
Ingredientes
calamar fresco (solo el cuerpo)
300g
calamar seco (rehidratado)
200g
bok choy baby
6 cabezas
concentrado de tomate
3 cucharadas
salsa de chile encurtido
2 cucharadas
jugo de jengibre
1 cucharada
jugo de ajo
1 cucharada
vino de arroz
2 cucharadas
azúcar
1 cucharadita
sal
al gusto
mezcla de maicena
3 cucharadas
aceite vegetal
3 cucharadas
aceite de sésamo
1 cucharadita
Instrucciones
1
Preparar el calamar
Limpia ambos calamares y retira las cabezas y las colas. En el interior de cada cuerpo de calamar, haz cortes diagonales en una dirección, luego repite en un ángulo de 90 grados para crear un patrón de cuadrícula; no cortes por completo. Corta en piezas en forma de diamante de aproximadamente 5 cm de ancho.
2
Blanquear y dar forma
Lleva una olla con agua a ebullición con una pizca de sal y un chorrito de vino de arroz. Sumerge las piezas de calamar y cocina durante solo 30 segundos hasta que se enrollen formando rollos. Retira inmediatamente y escurre bien. Por separado, blanquea los corazones de bok choy hasta que estén verdes brillantes y tiernos, aproximadamente 1 minuto. Coloca el bok choy en una fuente para servir.
3
Preparar la salsa
Calienta el aceite vegetal en un wok a fuego medio-alto. Añade el concentrado de tomate y la salsa de chile encurtido, revolviendo durante 30 segundos hasta que sea fragante. Vierte el jugo de jengibre, el jugo de ajo, el vino de arroz restante, el azúcar y un chorrito de agua. Lleva a fuego lento suave.
4
Terminar y servir
Vierte lentamente la mezcla de maicena mientras revuelves, cocinando hasta que la salsa se vuelva brillante y cubra una cuchara. Añade los rollos de calamar y mezcla suavemente durante 1 minuto para cubrirlos uniformemente. Retira del fuego, rocía con aceite de sésamo y transfiere a la fuente sobre el bok choy. Sirve inmediatamente.
