Espinaca de agua con pasta de camarón y chiles (Kangkung Belacan)
Un plato de espinaca de agua al estilo de Singapur y Malasia, salteado con pasta de gambas (belacan), chiles secos y gambas frescas para lograr un sabor sumamente aromático.
Ingredientes
camarones secos (enjuagados)
2 cucharadas
espinaca de agua
1 libra
chalotes asiáticos o cebolla amarilla (picados groseramente (1/3 taza))
5 chalotes asiáticos o 1/2 pequeño
ajo
4 dientes
chiles rojos frescos (sin tallo, sin semillas si lo desea, y picados groseramente)
3 largos
pasta de camarón seco
2 cucharaditas
aceite vegetal (o más si es necesario)
3 cucharadas
azúcar
2 cucharaditas
Sal (opcional)
Instrucciones
1
Remojar los camarones
En un tazón pequeño, remoje los camarones secos en suficiente agua hirviendo para cubrirlos hasta que se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Escurra, reservando 2 cucharadas del líquido de remojo.
2
Preparar la espinaca de agua
Enjuague la espinaca de agua bajo agua fría y escurra. Corte y deseche las 4 pulgadas inferiores del tallo, que generalmente es fibroso. Corte y deseche los tallos duros y leñosos (la mejor manera es morder uno — si está duro, deséchelo). Corte el resto en 3 piezas, manteniendo los tallos y las hojas separados.
3
Hacer la pasta
Coloque los camarones secos, los chalotes asiáticos, el ajo, los chiles y la pasta de camarón seco en el tazón de trabajo de un procesador de alimentos de 3 a 4 tazas de capacidad y pulse hasta obtener una pasta espesa y de textura gruesa similar a la avena cocida, aproximadamente 1 minuto. Raspe los trozos no procesados hacia la cuchilla según sea necesario durante el procesamiento. No procese demasiado; trozos de chile del tamaño de papel roto están bien.
4
Cocinar la pasta
En un wok o sartén grande, caliente el aceite a fuego medio hasta que el aceite se adelgace y comience a brillar. Deje caer un poco de la pasta de camarón y chile en el aceite; si comienza a chisporrotear alegremente, el aceite está listo. Agregue el resto de la pasta. Cocine de 4 a 5 minutos, revolviendo y raspando el fondo de la sartén continuamente para que la pasta se caliente de manera uniforme y no se queme. (Al freír chiles, los aceites volátiles llenarán el aire, por lo que es mejor encender el extractor a alta potencia y abrir las ventanas.) Si la pasta absorbe todo el aceite y comienza a pegarse, agregue más aceite, 1 cucharada a la vez, hasta que la pasta se mueva libremente en la sartén una vez más. Si la pasta comienza a quemarse, levante la sartén del fuego durante unos segundos antes de continuar. Ajuste el fuego según sea necesario. La pasta está lista cuando su aroma fuerte original se convierte en una dulzura agradable sin rastro de chalote o ajo crudo. Indicación visual: la pasta cocida debe ser varios tonos más oscura que cuando está cruda y debe separarse del aceite.
5
Saltear las verduras
Agregue los tallos de espinaca de agua a la sartén y revuelva para combinar con la pasta durante unos 30 segundos. Agregue las hojas de espinaca de agua, el azúcar y el líquido de remojo de los camarones reservado, y aumente el fuego a medio-alto. Mezcle rápidamente las verduras en la sartén, deslizando una espátula por el fondo y revolviendo para cubrirlas con el condimento, hasta que las hojas se hayan marchitado pero aún estén verdes brillantes y los tallos permanezcan crujientes, de 2 a 3 minutos. Pruebe y agregue sal según sea necesario. Transfiera a una fuente grande y sirva inmediatamente con arroz recién al vapor.
