空心菜の干しエビペーストと唐辛子炒め（カンクン・ベラチャン）
シンガポールとマレーシア風の空芯菜（クンサイ）の料理で、エビの発酵ペースト（belacan）、乾燥唐辛子、新鮮なエビと一緒に炒め、香り豊かで風味豊かな味わいに仕上げた一品です。
材料
干しエビ（さっと洗う）
大さじ2
空心菜
約450g
シャロットまたは玉ねぎ（粗く刻む、約1/3カップ）
シャロット5個、または小ぶりの玉ねぎ1/2個
にんにく
4片
生の赤唐辛子（ヘタを取り、お好みで種を取り除き、粗く刻む）
大きめのもの3本
干しエビのペースト
小さじ2
植物油（必要に応じてさらに追加）
大さじ3
砂糖
小さじ2
塩（お好みで）
作り方
1
エビを戻す
小さなボウルに干しエビを入れ、かぶるほどの熱湯を注いで約10分間柔らかくなるまで戻す。ザルで水気を切り、戻し汁大さじ2杯を取り分けておく。
2
空心菜の下準備をする
空心菜を冷水で洗い、水気を切る。茎の根元から約10cm（通常は繊維質で硬い）は切り落として捨てる。硬く木質化した茎も同様に切り落とす（最も確実な方法は、一口かじってみて硬ければ捨てること）。残りを3等分に切り、茎と葉を分けておく。
3
ペーストを作る
干しエビ、シャロット、にんにく、唐辛子、干しエビのペーストを容量3〜4カップのフードプロセッサーのボウルに入れ、約1分間パルスにかけて、炊いたオートミールのような濃厚で粗い食感のペーストにする。必要に応じて、処理されていない塊をブレードの方へ寄せていく。あまり細かくしすぎないこと。唐辛子がちぎった紙片ほどの大きさでも問題ない。
4
ペーストを炒める
大きな中華鍋またはフライパンに油を引いて中火で熱し、油が薄くなってキラキラとし始めるまで加熱する。エビと唐辛子のペーストを少量油に落とし、気持ちよくジュウッと音がすれば適温。残りのペーストをすべて加える。4〜5分間、鍋底を絶えずかき混ぜ、焦げないようにまんべんなく加熱しながら炒める。（唐辛子を炒めると揮発性の油が空気中に充満するため、換気扇を強に回し、窓を開けるのが望ましい。）ペーストがすべての油を吸い取って鍋にこびりつき始めたら、ペーストが再び鍋の中で自由に動くようになるまで、大さじ1ずつ油を足す。ペーストが焦げ始めたら、数秒間鍋を火から離してから再開する。必要に応じて火加減を調節する。ペーストは、もとの強い香りが、シャロットやにんにくの生臭さの消えた心地よい甘さに変われば完成。目安として、炒めたペーストは生のときより数段トーンが暗くなり、油と分離しているはずである。
5
野菜を炒め合わせる
空心菜の茎を鍋に加え、ペーストと絡めるように約30秒間炒める。空心菜の葉、砂糖、取り分けておいたエビの戻し汁を加え、火を強火に上げる。ヘラで鍋底をすくいながら手早く野菜を返し、調味料をまんべんなくからめる。葉がちょうどしんなりとして鮮やかな緑色のままで、茎はシャキッとした食感が残るまで、2〜3分間炒める。味を見て、必要なら塩を加える。大皿に移し、炊きたてのご飯とともにすぐに供する。
