Épinards d'eau à la pâte de crevettes et aux piments (Kangkung Belacan)
Un plat de morning glory (épinards d'eau) de style singapourien et malaisien, sauté avec de la pâte de crevettes (belacan), des piments séchés et des crevettes fraîches pour une saveur richement aromatique.
Ingrédients
crevettes séchées (rincées)
2 cuillères à soupe
épinards d'eau
450 g
échalotes asiatiques ou oignon jaune (hachés grossièrement (1/3 tasse))
5 échalotes asiatiques ou 1/2 petite
ail
4 gousses
piments rouges frais (équeutés, épépinés si désiré, et hachés grossièrement)
3 longs
pâte de crevettes séchées
2 cuillères à café
huile végétale (ou plus si nécessaire)
3 cuillères à soupe
sucre
2 cuillères à café
Sel (facultatif)
Instructions
1
Faire tremper les crevettes
Dans un petit bol, faire tremper les crevettes séchées dans suffisamment d'eau bouillante pour les couvrir jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, environ 10 minutes. Égoutter en réservant 2 cuillères à soupe du liquide de trempage.
2
Préparer les épinards d'eau
Rincer les épinards d'eau à l'eau froide et égoutter. Couper et jeter les 10 cm inférieurs de la tige, qui sont généralement fibreux. Couper et jeter toutes les tiges dures et ligneuses (la meilleure façon est d'en mordre une — si elle est dure, la jeter). Couper le reste en 3 morceaux, en séparant les tiges des feuilles.
3
Préparer la pâte
Placer les crevettes séchées, les échalotes asiatiques, l'ail, les piments et la pâte de crevettes séchées dans le bol d'un robot culinaire d'une capacité de 3 à 4 tasses et pulser jusqu'à obtenir une pâte épaisse à texture grossière ressemblant à de la bouillie cuite, environ 1 minute. Au besoin, racler les morceaux non transformés vers la lame pendant le travail. Ne pas trop mixer ; des morceaux de piment de la taille d'un papier déchiré conviennent.
4
Cuire la pâte
Dans un grand wok ou une poêle, chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle s'amincisse et commence à peine à scintiller. Déposer un peu de pâte de crevettes et piments dans l'huile ; si elle commence à grésiller joyeusement, l'huile est prête. Ajouter le reste de la pâte. Cuire pendant 4 à 5 minutes, en remuant et en raclant le fond de la poêle en continu pour que la pâte chauffe uniformément et ne brûle pas. (Lors de la friture des piments, des huiles volatiles rempliront l'air, il est donc préférable de mettre la hotte d'extraction au maximum et d'ouvrir les fenêtres.) Si la pâte absorbe toute l'huile et commence à coller, ajouter plus d'huile, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte se déplace à nouveau librement dans la poêle. Si la pâte commence à brûler, retirer la poêle du feu pendant quelques secondes avant de continuer. Ajuster le feu au besoin. La pâte est prête lorsque son arôme initial agressif se transforme en une douceur agréable sans aucune trace d'échalote ou d'ail cru. Indice visuel : la pâte cuite doit être plusieurs teintes plus sombre qu'à l'état cru et se séparer de l'huile.
5
Faire sauter les légumes
Ajouter les tiges d'épinards d'eau dans la poêle et remuer pour les mélanger avec la pâte pendant environ 30 secondes. Ajouter les feuilles d'épinards d'eau, le sucre et le liquide de trempage des crevettes réservé, puis augmenter le feu à moyen-vif. Faire sauter rapidement les légumes dans la poêle, en glissant une spatule le long du fond et en les retournant pour les enrober d'assaisonnement, jusqu'à ce que les feuilles soient à peine flétries mais restent d'un vert vif et que les tiges restent croquantes, 2 à 3 minutes. Goûter et ajouter du sel au besoin. Transférer dans un grand plat et servir immédiatement avec du riz fraîchement cuit à la vapeur.
