건새우 페이스트와 고추를 넣은 공심채(캉쿵 벨라칸)
싱가포르와 말레이시아 스타일의 물시금치 요리로, 새우 페이스트(벨라칸), 마른 고추, 생새우와 함께 볶아 풍부하고 향긋한 풍미를 내는 요리입니다.
재료
건새우(헹궈서)
2큰술
공심채
450그램
아시아 샬롯 또는 양파(굵게 다져서, 1/3컵)
아시아 샬롯 5개 또는 작은 것 1/2개
마늘
4쪽
신선한 홍고추(꼭지를 떼고, 원하면 씨를 제거한 뒤 굵게 다져서)
3개(긴 것)
건새우 페이스트(벨라칸)
2작은술
식용유(필요시 더)
3큰술
설탕
2작은술
소금(선택)
조리 방법
1
새우 불리기
작은 그릇에 건새우를 끓는 물에 담가 부드러워질 때까지 약 10분간 불린다. 체에 받쳐 물기를 빼고, 불린 물 2큰술을 남겨둔다.
2
공심채 준비하기
공심채를 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 줄기의 아래쪽 10cm 정도는 질겨 보통 버린다. 질기고 나무처럼 딱딱한 줄기도 잘라 버린다(가장 좋은 방법은 한 번 물어보는 것이다 — 딱딱하면 버린다). 나머지는 줄기와 잎을 분리하여 3등분으로 자른다.
3
페이스트 만들기
건새우, 아시아 샬롯, 마늘, 고추, 건새우 페이스트를 3~4컵 용량의 푸드프로세서 용기에 넣고, 죽과 같은 질고 굵은 입자의 페이스트가 될 때까지 약 1분간 펄스로 간다. 갈리는 동안 다지지 않은 덩어리를 칼날 쪽으로 긁어 모은다. 너무 곱게 갈지 말 것; 찢어진 종이 크기의 고추 조각이면 충분하다.
4
페이스트 볶기
큰 웍이나 프라이팬에 식용유를 중불로 달궈 기름이 엷어지고 반짝이기 시작할 때까지 가열한다. 새우-고추 페이스트를 조금 떨어뜨려 보아 기름이 기분 좋게 지직거린다면 기름이 준비된 것이다. 나머지 페이스트를 넣는다. 페이스트가 골고루 가열되어 타지 않도록 팬 바닥을 계속 저으면서 긁어내며 4~5분간 익힌다. (고추를 볶을 때 휘발성 기름이 공기에 퍼지므로, 환기팬을 강으로 켜고 창문을 여는 것이 가장 좋다.) 페이스트가 모든 기름을 흡수하여 달라붙기 시작하면, 팬 안에서 다시 자유롭게 움직일 때까지 1큰술씩 기름을 더 넣는다. 페이스트가 타기 시작하면, 잠시 팬을 불에서 내려놓은 후 계속한다. 필요에 따라 불을 조절한다. 페이스트의 원래 강한 향이 날 샬롯이나 마늘의 흔적이 없는 달콤한 향으로 변하면 완성된 것이다. 시각적 단서: 익힌 페이스트는 생것보다 몇 단계 어두워야 하며 기름과 분리되어야 한다.
5
채소 볶기
팬에 공심채 줄기를 넣고 페이스트와 함께 약 30초간 저어 섞는다. 공심채 잎, 설탕, 남겨둔 새우 불린 물을 넣고 중강불로 높인다. 잎이 살짝 시들었지만 여전히 선명한 녹색을 유지하고 줄기는 아삭한 상태가 될 때까지, 약 2~3분간, 주걱을 팬 바닥으로 밀면서 양념이 잘 묻도록 빠르게 볶는다. 맛을 보고 필요하면 소금을 더한다. 넓은 접시에 옮겨 담아 갓 지은 쌀밥과 함께 즉시 낸다.
