Poisson buffalo entier braisé à la sauce soja
Un plat traditionnel du Zhejiang mettant en vedette un poisson buffalo entier poêlé puis braisé. Le poisson est tendre et enrobé d'une sauce rouge brillante et savoureuse.
Histoire
Le poisson est brièvement frit dans du saindoux fondu avant d'être mijoté avec de la pâte de haricots, du vin de Shaoxing et des aromates. Un tour final de saindoux et un mouvement du wok assurent que la sauce adhère épaisseur à la chair tendre, créant un plat riche et aromatique à déguster de préférence avec du riz vapeur.
Ingrédients
Poisson buffalo nettoyé (retirer la bouche et la queue, inciser les deux côtés, mariner avec 5g de sauce soja)
500g
Graisse de porc cuite (en dés)
25g
Morceaux de ciboule (10g pour le braisage, 3g pour la garniture)
15g
Sucre blanc
5g
Gingembre (coupé en petits rondelles)
5g
MSG
1.5g
Pâte de haricots larges (hachée)
15g
Fécule humide (pour épaissir)
25g
Vin de Shaoxing
15g
Saindoux fondu (75g pour frire le poisson, 25g pour la finition)
100g
Sauce soja (5g pour mariner le poisson, 10g pour le braisage)
15g
Fond (pour le braisage)
150g
Instructions
1
Préparer le poisson
Coupez la bouche et la queue du poisson, faites une coupe en diagonale de chaque côté du corps du poisson, mélangez uniformément avec 5g de sauce soja et disposez en ordre.
2
Préparer les ingrédients
Coupez la graisse de porc en petits cubes, hachez la pâte de haricots, coupez le gingembre en petites rondelles, lavez la ciboule et coupez-la en morceaux.
3
Poêler le poisson
Placez le wok à feu moyen, huilez le wok, ajoutez 75g de saindoux et chauffez à 70% de chaleur (environ 150°C), faites glisser le poisson dans le wok et faites frire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient jaunes.
4
Braisser
Ajoutez 10g de morceaux de ciboule, 10g de sauce soja, les cubes de graisse de porc et les tranches de gingembre, ajoutez le vin de Shaoxing, la pâte de haricots et le sucre blanc, ajoutez 150g de bouillon et laissez mijoter environ 3 minutes.
5
Épaissir la sauce
Ajoutez le MSG, liez avec la fécule humide, arrosez 25g de saindoux le long du bord du wok, faites tourner le wok pour retourner le poisson et saupoudrez de 3g de morceaux de ciboule.
6
Servir
Retirez du wok et servez.
