Geschmorte ganze Büffelfisch in Sojasauce
Ein traditionelles Zhejiang-Gericht mit ganzem Büffelfisch, der in der Pfanne gebraten und dann geschmort wird. Der Fisch ist zart und umhüllt von einer glänzenden, herzhaften roten Sauce.
Geschichte
Der Fisch wird kurz in ausgelassenem Schmalz gebraten, bevor er mit Bohnenpaste, Shaoxing-Wein und Aromastoffen geschmort wird. Eine letzte Drehung des Schmalzes und ein Wenden des Woks sorgen dafür, dass die Sauce dick am zarten Fleisch haftet und ein reichhaltiges, aromatisches Gericht entsteht, das am besten mit gedämpftem Reis serviert wird.
Zutaten
Gereinigter Büffelfisch (Mund und Schwanz entfernen, beide Seiten einschneiden, mit 5g Sojasauce marinieren)
500g
Gekochtes Schweinefett (gewürfelt)
25g
Frühlingszwiebelabschnitte (10g zum Schmoren, 3g zur Garnierung)
15g
Weißer Zucker
5g
Ingwer (in kleine Scheiben geschnitten)
5g
Glutamat
1.5g
Breitbohnenpaste (gehackt)
15g
Feuchtes Stärkemehl (zum Eindicken)
25g
Shaoxing-Wein
15g
Ausgelassenes Schmalz (75g zum Braten des Fisches, 25g zum Abschluss)
100g
Sojasauce (5g zum Marinieren des Fisches, 10g zum Schmoren)
15g
Brühe (zum Schmoren)
150g
Anleitung
1
Den Fisch vorbereiten
Mund und Schwanz des Schlammfisches abschneiden, auf beiden Seiten des Fischkörpers einen schrägen Schnitt machen, gleichmäßig mit 5g Sojasauce vermischen und anordnen.
2
Die Zutaten vorbereiten
Das Schweinefett in kleine Würfel schneiden, die Bohnenpaste hacken, den Ingwer in kleine runde Scheiben schneiden, die grünen Zwiebeln waschen und in Abschnitte schneiden.
3
Den Fisch in der Pfanne braten
Den Wok bei mittlerer Hitze aufsetzen, mit Öl einfetten, 75g Schmalz hinzufügen und auf 70% erhitzen (ca. 150°C), den Schlammfisch in den Wok gleiten lassen und beide Seiten goldgelb braten.
4
Schmoren
10g Frühlingszwiebelabschnitte, 10g Sojasauce, Schweinefettwürfel und Ingwerscheiben hinzufügen, Shaoxing-Wein, Bohnenpaste und weißen Zucker hinzufügen, 150g Brühe hinzufügen und ca. 3 Minuten köcheln lassen.
5
Die Sauce verdicken
Glutamat hinzufügen, mit feuchtem Stärkemehl verdicken, 25g Schmalz entlang des Wokrands gießen, den Wok drehen, um den Fisch zu wenden, und mit 3g Frühlingszwiebelabschnitten bestreuen.
6
Servieren
Aus dem Wok nehmen und servieren.
