Pâte à brioche
Préparez la pâte à brioche de base, utilisée pour faire la brioche mousseline.
Ingrédients
Farine (type 45 gruau)
500 g
Sucre de semoule
75 g
Œufs
375 g
Levure fraîche
15 g
Fleur de sel (Guérande)
10 g
Beurre (La Viette)
450 g
Instructions
1
Étape 1
Dans le bol du mixeur, mélanger la farine et le sucre, mélanger à vitesse 1, et ajouter environ 60 % des œufs.
2
Étape 2
Une fois que la pâte commence à développer du gluten, passer à la vitesse 2 (ne jamais utiliser de vitesse élevée). Ajouter la levure émiettée et les œufs restants en deux fois, en laissant la pâte développer du gluten entre chaque ajout.
3
Étape 3
Lorsque la pâte se détache complètement des parois du bol, ajouter le sel et le beurre et mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache à nouveau du bol.
4
Étape 4
Transférer la pâte dans un bol et laisser fermenter au froid pendant environ 2 à 2,5 heures. Plier la pâte et la mettre au congélateur pour éviter une fermentation supplémentaire.
5
Étape 5
Une fois que la pâte est uniformément refroidie, elle est prête à être étalée.
