Oranges mandarines caramélisées
Les mandarines miel sans pépins sont enrobées de pâte à l'œuf, frites, puis finies avec un travail de sucre tiré. Elles ont une couleur dorée brillante, avec un extérieur croustillant et un intérieur tendre.
Ingrédients
Oranges mandarines sans pépins (pelées, séparées en segments, enrobées de farine)
300 g
Lanières de zestes d'agrumes confits verts et rouges
a pinch
Blancs d'œufs (battus en neige)
3
Farine (pour enrober les segments d'orange et incorporer à la pâte)
75 g
Sucre en poudre
150 g
Amidon sec
a pinch
Graisse de porc fondue (pour frire)
750 g
Instructions
1
Préparer les segments d'orange
Laver les mandarines, les peler et les séparer en segments individuels, puis enrober chaque segment d'une fine couche de farine.
2
Préparer la pâte de meringue
Battre les blancs d'œufs dans un bol jusqu'à obtention de pics fermes, puis ajouter l'amidon et mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
3
Frire les segments
Faites chauffer la graisse dans un wok à feu moyen jusqu'à environ 150°C (300°F). Trempez chaque segment d'orange enrobé de farine dans la pâte de meringue et plongez-le dans l'huile chaude. Faites frire jusqu'à formation d'une croûte croustillante, puis retirez avec une écumoire et égouttez l'excès d'huile.
4
Préparer le caramel
Nettoyer le wok et le remettre sur le feu. Ajouter l'eau et le sucre et cuire jusqu'à ce que le sirop devienne d'un ambre doré et forme des fils fins lorsqu'on le soulève. Ajouter les segments d'orange frits et mélanger rapidement pour les enrober uniformément de sirop. Saupoudrer les lanières de zestes confits verts et rouges, puis transférer sur un plat de service et servir immédiatement.
