Crème Chiboust
Une garniture de crème pâtissière plus légère à base de meringue italienne et de gélatine.
Ingrédients
lait
500 g
extrait de vanille
2 g
sucre (pour le lait)
30 g
jaunes d'œufs
160 g
sucre (pour les jaunes d'œufs)
40 g
fécule de maïs
40 g
sucre (pour la meringue italienne)
400 g
eau (pour la meringue italienne)
120 g
blancs d'œufs (pour la meringue italienne)
240 g
gélatine
12 g
Instructions
1
Étape 1
Mélanger le lait, l'extrait de vanille et le sucre ; porter à ébullition en remuant jusqu'à dissolution du sucre.
2
Étape 2
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer la fécule de maïs.
3
Étape 3
Verser la moitié du lait chaud dans le mélange de jaunes pour le tempérer, puis remettre le tout dans la casserole avec le reste du lait et laisser bouillir 1 minute jusqu'à épaississement.
4
Étape 4
Transférer dans un bol, filmer au contact directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau, et maintenir au chaud.
5
Étape 5
Réaliser la meringue italienne : cuire le sucre et l'eau à 120 °C (248 °F) ; pendant ce temps, monter les blancs d'œufs en neige ferme, puis verser lentement le sirop chaud en continuant de fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
6
Étape 6
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir, puis l'incorporer à la crème pâtissière chaude jusqu'à dissolution complète.
7
Étape 7
Incorporer rapidement un tiers de la meringue à la crème pour alléger le mélange, puis incorporer délicatement le reste de la meringue.
