Chiboust-Creme
Eine leichtere Vanillecremefüllung mit italienischem Baiser und Gelatine.
Zutaten
Milch
500 g
Vanilleextrakt
2 g
Zucker (für die Milch)
30 g
Eigelb
160 g
Zucker (für das Eigelb)
40 g
Speisestärke
40 g
Zucker (für die italienische Meringue)
400 g
Wasser (für die italienische Meringue)
120 g
Eiweiß (für die italienische Meringue)
240 g
Gelatine
12 g
Anleitung
1
Schritt 1
Milch, Vanilleextrakt und Zucker vermengen; unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
2
Schritt 2
Eigelb mit Zucker verrühren, dann die Speisestärke untermischen.
3
Schritt 3
Die Hälfte der heißen Milch zur Eigelbmischung gießen, um sie zu temperieren, dann alles mit der restlichen Milch zurück in den Topf geben und 1 Minute kochen, bis die Masse eindickt.
4
Schritt 4
In eine Schüssel umfüllen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, damit sich keine Haut bildet, und warm halten.
5
Schritt 5
Die italienische Meringue zubereiten: Zucker und Wasser auf 120 °C kochen; gleichzeitig das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dann den heißen Sirup langsam unter ständigem Weiterschlagen einfließen lassen, bis die Meringue abgekühlt ist.
6
Schritt 6
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann in den heißen Pudding rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
7
Schritt 7
Ein Drittel der Meringue zügig unter die Creme heben, um die Masse aufzulockern, dann die restliche Meringue vorsichtig unterheben.
