Calmar en marmite de terre
Réhydratez les calmars séchés dans de l'eau de chaux, puis faites mijoter avec des pieds de porc, du jambon et des champignons séchés. Le résultat est un bouillon riche, blanc laiteux, à la saveur parfumée et savoureuse.
Ingrédients
Calmar séché (trempé dans de l'eau de chaux pendant 12 heures, coupé en lanières épaisses)
to taste
Chaux vive (pour attendrir le calmar)
50 g
Eau propre (pour attendrir le calmar)
2000 g
Peau de poulet cuite (coupée en fines lanières)
to taste
Champignons shiitake séchés (coupés en fines lanières)
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Châtaignes d'eau (coupées en fines lanières)
to taste
Jambon (coupé en fines lanières)
to taste
Pieds de porc (poils retirés et bien lavés)
to taste
Bouillon de poulet (la recette mentionne 250 g et des ajouts supplémentaires)
to taste
Sel fin (pour assaisonner)
to taste
Vin de cuisine
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Gingembre (écrasé)
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Ciboule (écrasée)
to taste
Poivre blanc moulu (pour assaisonner)
to taste
Eau (doit être de l'eau propre)
1000 g
Instructions
1
Attendrir le calmar
Placez 2000 g d'eau propre dans une bassine, ajoutez 50 g de chaux vive et le calmar séché, et laissez tremper pendant 12 heures, en remuant deux fois pendant cette période pour que le calmar gonfle uniformément. Retirez du liquide et rincez abondamment à l'eau propre.
2
Préparation des ingrédients
Coupez le calmar attendri en lanières épaisses d'environ 4 cm de long et 1 cm de large. Coupez la peau de poulet, les châtaignes d'eau, les champignons shiitake séchés et le jambon en fines lanières. Rincez les ciboules et le gingembre et écrasez-les. Chauffez une brochette en fer jusqu'à ce qu'elle soit rouge vif et brûlez les fins poils dans les crevasses des pieds de porc, puis faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant une demi-heure, grattez la peau et les poils brûlés, puis lavez bien.
3
Mijoter les pieds de porc
Placez 1000 g d'eau propre dans une marmite en terre cuite, ajoutez les ciboules, le gingembre, le vin de cuisine et les pieds de porc. Portez à ébullition à feu vif, écumez la mousse, puis passez à feu doux et laissez mijoter environ 90 minutes jusqu'à ce qu'un bouillon riche se forme.
4
Blanchir et combiner
Placez 250 g de bouillon de poulet dans une casserole et blanchissez brièvement les lanières de calmar. Retirez les pieds de porc de la marmite en terre cuite, ajoutez davantage de bouillon de poulet avec les lanières de calmar et tous les autres ingrédients, puis laissez mijoter encore une demi-heure. Le plat est prêt lorsque le bouillon devient blanc et onctueux. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc moulu selon votre goût.
