Rouleaux de poisson aux trois juliennes

Name: Rouleaux de poisson aux trois juliennes
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Ingredients: 250 g filet d'amour blanc préparé (couper le long de l'arête centrale pour retirer 2 filets ; utiliser 1 filet et le couper en diagonale en 12 tranches papillon reliées); 50 g champignons shiitake réhydratés (couper en julienne légèrement plus longue que la largeur d'une tranche de poisson); 35 g jambon cuit (couper en julienne légèrement plus longue que la largeur d'une tranche de poisson); 50 g pousses de bambou cuites (couper en julienne légèrement plus longue que la largeur d'une tranche de poisson); 2 g sel fin; 1 g MSG; 10 g vin de Shaoxing (5 g serviront à faire mariner les tranches de poisson); 10 g saindoux (plus selon les besoins pour graisser le plat et épaissir la sauce); 10 g oignons verts (couper en tronçons légèrement plus longs que la largeur d'une tranche de poisson); 5 g tranches de gingembre; 5 g jus de gingembre (pour faire mariner les tranches de poisson); 5 g fécule sèche (pour enrober les tranches de poisson); 5 g mélange de fécule (pour un glaçage clair et brillant); bouillon clair (pour la cuisson), à volonté

Un plat classique du Zhejiang composé d'un filet frais de carpe herbière enroulé autour de jambon émincé, de pousses de bambou et de champignons shiitake, puis cuit à la vapeur jusqu'à devenir tendre et soyeux.

55 min

Facile

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Ingrédients

filet d'amour blanc préparé (couper le long de l'arête centrale pour retirer 2 filets ; utiliser 1 filet et le couper en diagonale en 12 tranches papillon reliées) 250 g

champignons shiitake réhydratés (couper en julienne légèrement plus longue que la largeur d'une tranche de poisson) 50 g

jambon cuit (couper en julienne légèrement plus longue que la largeur d'une tranche de poisson) 35 g

pousses de bambou cuites (couper en julienne légèrement plus longue que la largeur d'une tranche de poisson) 50 g

sel fin 2 g

MSG 1 g

vin de Shaoxing (5 g serviront à faire mariner les tranches de poisson) 10 g

saindoux (plus selon les besoins pour graisser le plat et épaissir la sauce) 10 g

oignons verts (couper en tronçons légèrement plus longs que la largeur d'une tranche de poisson) 10 g

tranches de gingembre 5 g

jus de gingembre (pour faire mariner les tranches de poisson) 5 g

fécule sèche (pour enrober les tranches de poisson) 5 g

mélange de fécule (pour un glaçage clair et brillant) 5 g

bouillon clair (pour la cuisson) à volonté

Instructions

Préparer le poisson

Nettoyer l'amour blanc et trancher le long de l'arête centrale pour retirer 2 filets. Placer 1 filet sur une planche à découper et le couper en diagonale en 12 tranches papillon reliées. Disposer les tranches à plat avec la peau vers le haut, saupoudrer de 5 g de vin de Shaoxing et de jus de gingembre, puis enrober chaque tranche de fécule sèche.

Préparer les ingrédients en julienne

Couper le jambon, les pousses de bambou cuites et les champignons shiitake réhydratés en julienne légèrement plus longue que la largeur d'une tranche de poisson. Couper les oignons verts en tronçons d'environ la même taille.

Rouler le poisson

Disposer soigneusement les ingrédients en julienne sur les tranches de poisson et les rouler fermement en rouleaux de poisson.

Cuire à la vapeur

Graisser un plat de service ovale avec du saindoux et ajouter quelques gouttes d'eau. Disposer soigneusement les rouleaux de poisson sur le plat, le placer dans un cuit-vapeur et cuire à la vapeur à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retirer le plat, égoutter le liquide de cuisson et le réserver pour la sauce.

Épaissir et napper de sauce

Placer une marmite en terre cuite à feu moyen et chauffer le saindoux à environ 110 °C. Ajouter les tronçons d'oignon vert et les tranches de gingembre et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Verser le liquide de cuisson réservé et le bouillon clair, puis porter à ébullition. Retirer les oignons verts et le gingembre. Assaisonner avec le sel fin, le reste du vin de Shaoxing et le MSG. Épaissir avec le mélange de fécule jusqu'à obtenir une consistance claire et brillante, incorporer du saindoux supplémentaire jusqu'à ce que ce soit lisse, et napper les rouleaux de poisson de sauce.