Recette de fondant 1
Recette basique de fondant (pâte de sucre) au glucose.
Ingrédients
sucre
14 oz (420 g)
sirop de glucose (confiseur)
2 oz (60 g)
eau
1/4 pt (1 1/2 dl)
Instructions
1
Cuire le sirop
Cuire le sucre et l'eau à feu doux pour former un sirop clair.
2
Porter à ébullition
Monter la chaleur à ébullition vigoureuse. Ajouter le glucose. Respecter les précautions de sécurité lors de l'ébullition du sucre.
3
Cuire jusqu'au stade du plume
Cuire jusqu'au stade du plume, 115 °C (240 °F).
4
Refroidir
Verser sur une plaque de marbre huilée (vous pouvez utiliser des tiges métalliques pour former un bord), ou dans un plateau à rebords. Asperger la surface d'eau pour empêcher la formation d'une peau, et laisser reposer jusqu'à ce que la température descende à environ 38 °C (100 °F).
5
Remuer
Remuer avec une spatule. Le mélange deviendra d'abord crémeux, et en continuant de remuer, il s'épaissira et deviendra blanc.
6
Pétrir
Lorsque le mélange devient trop rigide pour être travaillé à la spatule, passer au pétrissage à la main jusqu'à ce qu'il forme une masse blanche lisse et souple.
7
Conserver
Conserver dans un récipient hermétique, en couvrant la surface avec une petite quantité d'eau pour empêcher la formation d'une peau.
