Gâteau St-Honoré
Préparation étape par étape du dessert français classique, combinant une base de pâte croustillante, des choux, du caramel et de la crème diplomate.
Ingrédients
Fond de tarte croustillant (réfrigéré pendant au moins 30 minutes)
as needed
Pâte à choux (pochée dans une poche à douille)
as needed
Jaunes d'œufs (pour la dorure)
as needed
Œufs entiers (pour la dorure)
as needed
Sucre (pour la dorure)
as needed
Sel (pour la dorure)
as needed
Eau (pour la dorure)
as needed
Crème diplomate à la vanille
as needed
Crème diplomate au chocolat
as needed
Sucre en poudre (pour le caramel)
as needed
Eau (pour le caramel)
as needed
Sirop de glucose ou sirop de maïs (pour le caramel)
as needed
Instructions
1
Préparer le fond de tarte
Réfrigérer le fond de tarte croustillant pendant au moins 30 minutes. L'abaisser à environ 3 mm d'épaisseur, découper deux disques ronds de 20 cm (8 pouces), les déposer sur une plaque de cuisson graissée, les piquer à la fourchette et les réfrigérer à nouveau
2
Préparer la dorure
Mélanger les jaunes d'œufs, les œufs entiers, le sucre, le sel et l'eau jusqu'à obtenir un mélange homogène pour préparer la dorure
3
Pocher l'anneau de choux
Badigeonner la dorure sur le bord du disque de tarte. À l'aide d'une douille ronde, pocher une bande épaisse de pâte à choux de 2,5 cm de large sur le pourtour, badigeonner légèrement de dorure et aplatir le dessus avec le dos d'une fourchette. Pocher une petite spirale au centre
4
Pocher les choux
Pocher des choux d'environ 2 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis les badigeonner de dorure
5
Cuire
Placer tous les éléments dans un four préchauffé à 190 °C (375 °F) et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Les choux sont cuits lorsqu'ils sonnent creux lorsqu'on les tapote. Laisser refroidir
6
Garnir les choux
Sélectionner les 12 à 14 meilleurs choux, percer un trou dans le dessous de chacun et les garnir de crème diplomate à la vanille
7
Garnir le fond de tarte
Étaler une couche de crème diplomate au chocolat sur le fond du disque de tarte. À l'aide d'une douille Saint-Honoré, pocher alternativement des lignes de crème à la vanille et au chocolat pour garnir l'intérieur, puis réfrigérer
8
Préparer le caramel
Chauffer le sucre et l'eau jusqu'à dissolution, porter à ébullition, ajouter le sirop de glucose, cuire jusqu'à obtenir une couleur dorée brune, puis immerger dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson
9
Assembler les choux
Tremper les choux dans le caramel, les placer côté caramel vers le bas sur une surface en marbre graissée pour les laisser refroidir. Réchauffer le reste du caramel, puis l'utiliser pour fixer les choux sur le bord du fond de tarte
