Coquilles Saint-Jacques à l'ail

Name: Coquilles Saint-Jacques à l'ail
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 150 g Coquilles Saint-Jacques séchées (lavées, cuites à la vapeur avec du bouillon de poulet et du vin de Shaoxing jusqu'à ce qu'elles soient tendres); 300 g Bouillon de poulet (100 g pour cuire les coquilles à la vapeur, le reste pour le braisage); 125 g Gousses d'ail entières (épluchées, lavées, brièvement frites puis cuites à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres); 10 g Gingembre (écrasé); 2 g Sel du Sichuan; 5 g Tronçons de ciboule (écrasés); 2 g MSG; 3 g Huile de sésame (versée en filet); 10 g Vin de Shaoxing (5 g utilisés pour cuire les coquilles à la vapeur); 200 g Saindoux (20 g pour la sauté, le reste pour faire frire l'ail); 20 g Amidon humide (pour un slurry fin)

De couleur jaune et blanche, tendre et gluante, ce plat fait braiser de l'ail de Sichuan à une seule gousse (perle de jade) avec des pétoncles séchés — un accord parfait aussi bien avec le vin qu'avec le riz.

55 min

Facile

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Ingrédients

Coquilles Saint-Jacques séchées (lavées, cuites à la vapeur avec du bouillon de poulet et du vin de Shaoxing jusqu'à ce qu'elles soient tendres) 150 g

Bouillon de poulet (100 g pour cuire les coquilles à la vapeur, le reste pour le braisage) 300 g

Gousses d'ail entières (épluchées, lavées, brièvement frites puis cuites à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres) 125 g

Gingembre (écrasé) 10 g

Sel du Sichuan 2 g

Tronçons de ciboule (écrasés) 5 g

MSG 2 g

Huile de sésame (versée en filet) 3 g

Vin de Shaoxing (5 g utilisés pour cuire les coquilles à la vapeur) 10 g

Saindoux (20 g pour la sauté, le reste pour faire frire l'ail) 200 g

Amidon humide (pour un slurry fin) 20 g

Instructions

Cuire les ingrédients à la vapeur

Lavez les coquilles Saint-Jacques séchées, placez-les dans un bol avec 100 g de bouillon de poulet et 5 g de vin de Shaoxing, puis faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez et lavez les gousses d'ail entières, faites-les frire brièvement dans du saindoux chauffé à environ 50% de sa température maximale, puis placez-les dans un bol et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Écrasez le gingembre et les ciboules.

Braisage et finition

Placez un wok sur feu vif, ajoutez 20 g de saindoux et chauffez à environ 50% de sa température maximale, ajoutez le gingembre et les ciboules et faites sauter jusqu'à ce que le mélange dégage son parfum. Versez le bouillon de poulet, portez à ébullition pour libérer les saveurs, puis retirez le gingembre et les ciboules. Ajoutez les coquilles et l'ail, assaisonnez avec du sel du Sichuan et du vin de Shaoxing, puis faites braiser brièvement. Commencez par retirer l'ail et disposez-le sur le bord extérieur du plat de service. Ajoutez le MSG et l'amidon humide dans le wok pour former un slurry fin, versez l'huile de sésame en filet, puis versez l'ensemble sur le plat et servez.