Jambonneau et aileron de requin
Un plat principal classique de banquet à base de jambon de Jinhua cuit à la vapeur avec de la nageoire de requin, riche et corsé, à la texture tendre et glutineuse.
Ingrédients
Aileron de requin (blanchir dans l'eau bouillante)
Quantité appropriée
Vin de Shaoxing (utilisé en portions)
100g (50g+15g+35g)
Oignons verts ficelés
2
Bouillon clair
350g
Graisse de porc crue (placer dessus pour la cuisson à la vapeur)
Quantité appropriée
Jambonneau (couper en morceaux rectangulaires)
Quantité appropriée
Segments d'oignons verts
Quantité appropriée
Saindoux de porc cuit (utilisé en portions)
100g (75g+25g)
Eau de jus de gingembre
Quantité appropriée
Sel raffiné
Quantité appropriée
MSG
Quantité appropriée
Fécule de maïs humide (diluer avant utilisation)
Quantité appropriée
Pousses de pois (blanchies)
Quantité appropriée
Huile de poulet cuite (arroser à la fin)
Quantité appropriée
Instructions
1
Cuire l'aileron de requin à la vapeur
Blanchir l'aileron de requin dans l'eau bouillante, le placer dans un grand bol, ajouter 50g de vin de Shaoxing, les oignons verts ficelés et 350g de bouillon clair. Couvrir avec de la graisse de porc crue et cuire à la vapeur à feu vif jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirer l'aileron de requin, jeter les oignons verts ficelés et la graisse de porc, et égoutter le liquide.
2
Cuire le jambonneau à la vapeur
Couper le jambonneau en morceaux rectangulaires, les placer dans un bol, ajouter 15g de vin de Shaoxing et cuire à la vapeur à feu vif pendant 30 minutes. Réserver le liquide de cuisson. Mettre de côté 2 morceaux de jambonneau et disposer les morceaux restants au centre d'une grande assiette.
3
Cuisson finale
Placer un wok à feu vif, ajouter 75g de saindoux de porc cuit et chauffer jusqu'à environ 70% de la température. Ajouter les segments d'oignons verts et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis ajouter 35g de vin de Shaoxing et 50g de bouillon clair. Après un moment, retirer les segments d'oignons verts, ajouter l'aileron de requin, l'eau de jus de gingembre et le liquide de jambonneau réservé. Une fois à ébullition, réduire à feu doux et laisser mijoter pendant environ 5 minutes, puis remettre à feu vif. Ajouter le sel raffiné et le MSG. Diluer la fécule de maïs humide avec de l'eau, la verser en filet tout en tournant doucement le wok, et verser 25g de saindoux de porc cuit le long du bord du wok. Ajouter les pousses de pois blanchies, arroser d'huile de poulet cuite et transférer le tout sur les morceaux de jambonneau dans le plat de service. Enfin, placer les 2 morceaux de jambonneau réservés sur l'aileron de requin pour terminer.
