Schweinshaxe und Haifischflosse
Ein klassisches Vorspeisengericht für ein Bankett aus Jinhua-Schinken, gedämpft zusammen mit Haifischflosse – reichhaltig und mild mit einer zarten, klebrigen Textur.
Zutaten
Haifischflosse (in kochendem Wasser blanchieren)
Nach Bedarf
Shaoxing-Wein (in Portionen verwendet)
100g (50g+15g+35g)
Gebundene Frühlingszwiebeln
2
Klare Brühe
350g
Rohes Schweinefett (zum Dämpfen darauf legen)
Nach Bedarf
Schweinshaxe (in rechteckige Stücke schneiden)
Nach Bedarf
Frühlingszwiebelstücke
Nach Bedarf
Gekochtes Schweineschmalz (in Portionen verwendet)
100g (75g+25g)
Ingwersaftwasser
Nach Bedarf
Raffiniertes Salz
Nach Bedarf
MSG
Nach Bedarf
Feuchte Speisestärke (vor Gebrauch verdünnen)
Nach Bedarf
Erbsensprossen (blanchiert)
Nach Bedarf
Gekochtes Hühneröl (zum Schluss darüber träufeln)
Nach Bedarf
Anleitung
1
Die Haifischflosse dämpfen
Die Haifischflosse in kochendem Wasser blanchieren, in eine große Schüssel geben, 50g Shaoxing-Wein, gebundene Frühlingszwiebeln und 350g klare Brühe hinzufügen. Mit rohem Schweinefett bedecken und bei starker Hitze dämpfen, bis sie zart ist. Die Haifischflosse herausnehmen, die gebundenen Frühlingszwiebeln und das Schweinefett verwerfen und die Flüssigkeit abgießen.
2
Die Schweinshaxe dämpfen
Die Schweinshaxe in rechteckige Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, 15g Shaoxing-Wein hinzufügen und 30 Minuten bei starker Hitze dämpfen. Die Garflüssigkeit aufbewahren. 2 Stücke Schweinshaxe beiseitelegen und die restlichen Stücke in der Mitte eines großen Tellers anordnen.
3
Endgültiges Garen
Einen Wok auf starke Hitze stellen, 75g gekochtes Schweineschmalz hinzufügen und bis etwa 70% heiß erhitzen. Frühlingszwiebelstücke hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis sie duften, dann 35g Shaoxing-Wein und 50g klare Brühe hinzufügen. Nach kurzer Zeit die Frühlingszwiebelstücke entfernen, die Haifischflosse, Ingwersaftwasser und die aufbewahrte Schweinshaxenflüssigkeit hinzufügen. Sobald es kocht, auf niedrige Hitze reduzieren und etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann wieder auf hohe Hitze zurückstellen. Raffiniertes Salz und MSG hinzufügen. Die feuchte Speisestärke mit Wasser verdünnen, unter sanftem Drehen des Woks hineinträufeln und 25g gekochtes Schweineschmalz am Rand des Woks entlang gießen. Die blanchierten Erbsensprossen hinzufügen, mit gekochtem Hühneröl beträufeln und alles auf die Schweinshaxenstücke in der Servierschüssel geben. Zum Schluss die 2 zurückbehaltenen Stücke Schweinshaxe auf die Haifischflosse legen, um zu vollenden.
