Ailerons de requin braisés aux cent fleurs
Faire cuire à la vapeur la courge farcie de pâte de crevettes en rosaces « baihua », braiser avec des ailerons de requin parfumés, et terminer par une sauce liée.
Ingrédients
ailerons de requin crochet doré trempés
au goût
vieille poule
au goût
jarret de porc
au goût
citrouille (sculptée en socle)
au goût
pâte de crevettes
au goût
sel fin
au goût
vin de cuisine
au goût
ciboule
au goût
gingembre
au goût
bouillon de coquilles Saint-Jacques séchées
au goût
fond supérieur
au goût
mélange de fécule de maïs
au goût
huile de poulet cuite
au goût
Instructions
1
Étape 1
Sculptez la citrouille en socle, garnissez-la de pâte de crevettes en formant un motif « cent fleurs », puis faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite.
2
Étape 2
Enveloppez les ailerons de requin dans une étamine, ajoutez le jarret de porc, la ciboule, le gingembre et la vieille poule, puis versez le bouillon de coquilles Saint-Jacques séchées, le vin de cuisine, le sel fin et le fond supérieur ; laissez mijoter jusqu'à ce que les ailerons de requin soient tendres, moelleux et parfumés.
3
Étape 3
Retirez les ailerons de requin et disposez-les sur un plat de service, puis placez la citrouille « cent fleurs » cuite à la vapeur à côté.
4
Étape 4
Faites chauffer le bouillon de braisage d'origine, assaisonnez de sel fin, liez avec le mélange de fécule de maïs, arrosez d'huile de poulet cuite et versez la sauce sur les ailerons de requin et la citrouille cent fleurs.
